Voor haar Peas of Me-avontuur werkte Chantal Engelen in februari een week mee bij de Veldkeuken. Juliëtte Borggreve en René van der Veer werken volgens haar al sinds 1999 keihard om met de Veldkeuken te laten zien dat het kan: eerlijk, respectvol en betaalbaar koken met aandacht voor mens, natuur en dier. Ze geeft aan dat de passie waarmee Juliëtte en René hun onderneming runnen er duidelijk voelbaar is. Lees hieronder het uitgebreide verslag dat Chantal schreef naar aanleiding van haar ervaringen bij de Veldkeuken:
Van bakfiets naar restaurant & landgoedwinkel
Het zaadje voor het ontstaan van de Veldkeuken wordt op Terschelling geplant. Juliëtte en René ontmoeten elkaar daar in 1991. Ze koken samen en omdat ze weinig te besteden hebben, ontdekken ze een gedeelde passie: koken met bij elkaar gesprokkelde ingrediënten uit het veld. Eenmaal terug in Utrecht maakt Juliette haar opleiding aan de kunstacademie af en René haalt zijn diploma als verpleegkundige. Het plezier om samen dingen te creëren groeit als René meewerkt aan de kunstprojecten van Juliette. Deze monden steeds vaker uit in creatieve kooksessies. Want zowel René als boerenzoon en Juliette als kind van idealistische moestuinouders, hebben de liefde voor het koken en bakken van huis uit meegekregen. Dankzij hun gezamenlijke interesse voor eerlijk en lekker eten en de liefde voor de natuur ontstaat het plan om een biologisch en vegetarisch eettentje op te zetten.
René en Juliëtte.
De zoektocht naar een goede locatie verloopt stroef en daarom kiezen ze ervoor om hun ondernemersdroom te starten vanuit een bakfiets. In 1999 krijgen ze een ventvergunning om op landgoed Amelisweerd koffie, taart, soep en brood te verkopen. Ze noemen hun zaak 'de Veldkeuken'. Alles is biologisch, wat vrij uitzonderlijk is op dat moment, zelfgemaakt en zoveel mogelijk met ingrediënten van het landgoed. De bakfietsverkoop loopt goed en René en Juliëtte krijgen toestemming om in het bezoekerscentrum van Amelisweerd een keuken en verkoopbalie te installeren.
Dag 1 - Kennismaken met de Veldkeuken
Anno 2023 is er van dat 'maatje bakfiets' niets meer over. De Veldkeuken op landgoed Amelisweerd bestaat uit een landgoedwinkel, een buitenbar, vergaderzalen en een restaurant met zestig zitplaatsen. Hier wordt in de winter ontbijt, koffie en lunch geserveerd en in de zomer ook een drie gangen oogsttafeldiner. In het restaurant, dat altijd bommetje vol zit, staan alleen maar biologische en vegetarische gerechten op de kaart. De groenten komen waar mogelijk van de twee biologische moestuinen op het landgoed, Tuinderij de Volle Grond en Tuinderij Amelis'Hof. De overige ingrediënten komen zoveel mogelijk uit de regio, van boeren die René en Juliëtte zelf persoonlijk kennen. In de landgoedwinkel, pal naast het restaurant, wordt brood en gebak uit eigen bakkerij verkocht, aangevuld met huisgemalen meel, zelfgemaakte jams, De Veldkeuken kookboeken en lokale producten van andere ondernemers.
Iedere dag een beetje meer kleur
De winkel en het restaurant zijn het domein van Juliëtte. Zij stuurt inmiddels een team van zo'n 60 personen aan. Dat zijn veelal jonge mensen die zich aangesproken voelen door de missie van de Veldkeuken. Het bestieren van een winkel, restaurant en vergaderzalen vraagt om lef, goede leiderschapskwaliteiten en een sterke visie. Juliëtte heeft geen opleiding in deze richting gedaan, maar heeft zichzelf veel van de benodigde skills aangeleerd door gewoon te doen. Ze vertelt me dat ze blij is dat ze van tevoren niet wist dat het zo groot zou worden. Want dat zou haar waarschijnlijk vele slapeloze nachten gekost hebben. Ze ziet de Veldkeuken liever als haar schildersdoek waaraan zij en René iedere dag samen werken om het nog mooier te maken.
Dag 2 - René helpen in de bakkerij
En dat schildersdoek is eigenlijk nooit af. Stap voor stap wordt het verder ingekleurd. De creatieve en eigenzinnige blik van Juliëtte drukt een duidelijke stempel op De Veldkeuken. De plek voelt warm en authentiek. De huisstijl zit goed in elkaar en is doorgetrokken in alle uitingen van de Veldkeuken, van de auto’s tot aan de broodzakjes. Maar noem de Veldkeuken vooral geen concept. Want ook al steekt het allemaal goed in elkaar, Juliëtte benadrukt dat het niet vanaf de tekentafel is uitgedacht. Het is gewoon iedere dag weer doen wat goed voelt. En wat er nu staat, is daarvan simpelweg het resultaat. Klakkeloos kopiëren naar andere locaties kan ook niet, omdat iedere plek weer vraagt om een eigen werkwijze en samenwerkingen met ander type partners. En dat is niet in een standaard aanpak te vangen.
De belangrijkste ingrediënten
De bakkerij heeft in 2019 zijn eigen zelfstandige plek gekregen. Het huist nu in een monumentale boerderij op Landgoed Rhijnauwen, op tien minuten loopafstand van het restaurant. De realisatie van de bakkerij in dit karakteristieke pand duurde maar liefst tien jaar, maar dan heb je ook wat. Het is een prachtige plek en het domein van René. Het gebouw is helemaal ingericht volgens zijn visie. Als ik een dagje met René mag meelopen in de bakkerij leer ik hem kennen als een echte vakidioot. Hij bakt, praat over bakken en denk na over hoe hij nog beter desembrood kan gaan bakken. Ambacht en passie voor het product zijn voor René enorme belangrijk. Dat zoekt hij ook in de partners waar hij mee samenwerkt.
En dat samenwerken, daar is René goed in. Door het hele land kom ik boeren tegen die granen telen voor De Veldkeuken en veel bakkers die ik ontmoet, hebben stagegelopen bij René. Dat is ook niet zo gek, want het gebak en desembrood van de Veldkeuken is echt heerlijk. Maar wat de Veldkeuken-bakkerij écht bijzonder maakt, is de manier waarop er gewerkt wordt. René wil zoveel mogelijk bakken met Nederlandse granen. Door ontwikkelingen in onze landbouwsector is de diversiteit aan gewassen in de afgelopen jaren enorm afgenomen. Het gevolg: verschraling van het landschap en een verarming van de smaken op ons bord. Door te bakken met oerrassen en te kiezen voor granen van Nederlandse bodem wil René bijdragen aan het herstel van de biodiversiteit. Veel van de lokale granen zijn door een laag eiwitgehalte niet geschikt om brood mee te bakken, waardoor nu veel van het in Nederland geteelde graan enkel gebruikt wordt voor veevoer.
Dag 3 - Aan de slag in de landgoedwinkel
Door intensief samen te werken met boeren om rassen met de juiste eigenschappen te telen, lukt het De Veldkeuken inmiddels toch om te bakken met lokale oergranen zoals 'emmer' en 'Utrechtse blauwe'. Het meest recente project van René is de aanschaf van twee graanmolens. Geen grote molens met wieken, maar klein en compact, die achterin de bakkerij zijn geplaatst. Door zelf te malen, kan René het proces aanpassen aan de eigenschappen van het lokale graan. Hierdoor kan hij een groter gedeelte van de granen gebruiken om mee te bakken. Zo'n 40% van het meel wat gebruikt wordt in de bakkerij, komt nu al van zijn eigen molens. Zo werkt de Veldkeuken dag in dag uit aan het van de grond krijgen van de lokale van-graan-tot-broodketen.
Samenwerken aan vooruitgang
Ondanks dat de activiteiten van De Veldkeuken al als vrij compleet voelen, merk ik dat zowel bij Juliëtte als René het hoofd nooit stil staat. Ze zijn iedere dag bezig met het doorontwikkelen van hun levenswerk. Niet om te groeien in omvang, juist niet. Er is een soort symbiotische relatie met alles wat op het landgoed groeit, bloeit en beweegt. Daar past oneindige groei simpelweg niet bij. Maar het ondernemerskoppel is wel altijd bezig met hoe het beter of duurzamer kan. Zo maakt Juliëtte zich al een tijdje zorgen om de toegenomen afvalstroom die de to go koffies die ze sinds corona veel verkopen met zich meebrengen. Eigenlijk vindt ze dat mensen gewoon even de tijd zouden moeten nemen om zittend te genieten van hun koffie, maar blijkbaar is het iets wat haar gasten graag willen. En dus zoekt ze naar een oplossing. Samen met hostelketen Stayokay, die ook op het landgoed huist, gaat ze nu experimenteren met een statiegeldbekersysteem. Werkt het? Top! Is het geen succes? Dan op naar het volgende idee.
Ook René is altijd bezig met de volgende stap. Dat ervaar ik zelf als René me een verrukkelijk sneetje luchtig desembrood met stevige korst en enkel een laagje boter laat proeven. Het blijkt een tarwevolkorenbrood gemaakt van Gronings tarwe. Aan het meel, dat René gisteren op zijn eigen molen heeft gemalen, is 12,5% grof gemalen veldbonen toegevoegd. Veldbonenplanten nemen stikstof op uit de lucht, zorgen voor meer biodiversiteit en gezondere bodems. Door de toevoeging van veldbonen aan brood is het lager in koolhydraten en hoger in plantaardig eiwit. René zorgt ervoor dat de ingrediënten met al deze eigenschappen samenkomen in een perfect smakend brood. Door samen te werken en gewoon te proberen of het kan, ontstaat in Rhijnauwen misschien wel hét brood van de toekomst.
Voor meer informatie:
Chantal Engelen
Peas of Me
[email protected]
www.peasofme.com
de Veldkeuken Restaurant
Koningslaan 11
3981 HD Bunnik
030 7610877
[email protected]
www.veldkeuken.nl