Je zou kunnen zeggen dat Theo
van Hoof is opgegroeid ín de bakkerij. Al op zijn 12e weet hij zijn plekje in de bakkerswereld te veroveren. Hij heeft de bakkersopleiding in Wageningen gedaan en daarnaast heeft hij ook een docentenopleiding tot leraar brood- en banketbakken afgerond. Ondanks dat hij nooit actief is geweest in het onderwijs, is hij dat wel nog steeds in de bakkerswereld. Op het moment in de glutenvrije sector waar hij als adviseur werkzaam is. Maar, waar is deze interesse voor glutenvrij vandaan gekomen? Meesters van de Halm weidt er een blogbericht aan.
Glutenvrij eten
In 1997 besloot Theo zijn eigen bakkerij te beginnen. Rond diezelfde tijd werd één van zijn zoons, Joost, regelmatig ziek op het moment dat hij van fruithapjes en maaltijden met rijst overging op maaltijden met granen. Zijn vrouw, Anja, las in alle toevalligheid in een magazine een verhaal over een moeder die haar kind omschreef en dit viel precies samen met wat er bij Joost aan de hand was. Na onderzoek bleek niet alleen Joost, maar ook zijn grote broer Wouter coeliakie te hebben. “Als de derde ook nog coeliakie heeft, dan verkoop ik mijn bakkerij!” zei Theo toendertijd tegen Anja – gelukkig was dit niet het geval.
Glutenvrij: 25 jaar geleden vs. nu
“25 jaar geleden was er echt nog heel weinig informatie te vinden over glutenvrije producten” vertelt Theo ons. “We zijn toen in contact gekomen met een kinderarts en diëtiste en zelfs zij moesten zoeken! Vaak werd de herkomst van ingrediënten niet genoemd en moest daarvoor gebeld worden naar de producent. De oorsprong van een zetmeel werd bijvoorbeeld nog niet gedeclareerd, het kon dus maïs, tarwe of rijst zijn. Gelukkig moet dat nu wel en dat maakt het een stuk eenvoudiger.
Sinds een aantal jaren staat glutenvrij extra in de spotlights, en niet enkel door mensen met een allergie of intolerantie. “Ik kan dat op twee manieren bekijken, commercieel gezien zeg ik: interessant! Hoe meer mensen het kopen hoe meer er ontwikkeld en verbeterd kan worden. Ten tweede ontstaat er ook prijstechnische en kwalitatieve competitie! Hier staat tegenover dat het van belang blijft dat producenten heel duidelijk blijven communiceren over de veiligheid van producten. Consumenten met een intolerantie of allergie moeten 100% kunnen vertrouwen op de veiligheid van het product”.
Glutenvrij bakken: dat is andere koek
Theo is na de diagnose coeliakie bij zijn zonen thuis zelf glutenvrij brood gaan bakken. Dit recept heeft hij toendertijd in de bakkerswereld willen vermarkten maar dat was toen nog was de markt er nog niet klaar voor. Hij is toen zakelijk verder gegaan als regulier bakker en is zelf thuis glutenvrij brood blijven bakken voor Joost en Wouter, maar Joost bakte op zijn achtste al zijn eigen glutenvrije brood! Dit is eigenlijk altijd zo gebleven totdat er een partij bezig was met het ontwikkelen van een glutenvrij brood waar ik me bij aansloot. Privé gezien is het enige wat ik rondom glutenvrij doe zo nu en dan wat brood meenemen voor mijn zoons, maar zakelijk gezien ben ik wel nog elke dag bezig met het ontwikkelen van glutenvrije concepten. Het leven is door toevalligheden zo gelopen en ik heb er enorm veel van geleerd!”
“Als je glutenvrij brood gaat bakken als je bakker bent, is dit alleen maar een handicap omdat het niets meer te maken heeft met het bakken van brood. Je bent eerder een technoloog dan een bakker. Vers is glutenvrij brood heerlijk, maar laat je het een dag of langer staan dan is het een ander verhaal”.
Theo vertelt ons dat dit met de vochthuishouding te maken heeft. In een brood wil je dat het vocht mooi verdeeld blijft. In een brood met gluten gebeurt dit van nature, maar bij een glutenvrij brood is dat helaas niet zo mooi geregeld en zul je andere manieren moeten gaan onderzoeken.
Maar waarom is het nu zo moeilijk om glutenvrij te bakken? “Het zit in de naam: het feit dat er geen gluten in zitten. Gluten zorgt voor een soort karkas van stevigheid waar eigenlijk altijd een redelijk resultaat uitkomt en dat ben je bij glutenvrij bakken volledig kwijt. Je moet de stevigheid, tolerantie, luchtigheid en andere elementen op een andere manier invullen om een beetje en goed brood te krijgen. Het belangrijkste is om je kennis te gebruiken om een constante factoren te creëren in je bakproces”
Theo’s tips voor glutenvrij bakken
Nu we in gesprek zijn met een bakker met meer dan 40 jaar ervaring kunnen we natuurlijk niet ongevraagd laten wat zijn gouden tips zijn voor het creëren van deze constante factoren in een glutenvrij bakproces. Dit zijn volgens Theo “de drie T’s: temperatuur, tijd en toewijding”.
Temperatuur
Zorg voor een constante rijstemperatuur en probeer bij glutenvrij bakken het deeg niet op een te hoge temperatuur te rijzen. Op deze manier geef je de ingrediënten de tijd om hun werk te doen.
Tijd
Laat een glutenvrij deeg niet te lang rijzen anders raakt de deeghuid lek, verlies je gas en dus volume!
Toewijding
Blijf proberen. Afwegen, stappen opschrijven, leren en verbeteren!
Heb je een specifieke vraag over glutenvrij bakken? Een probleem waar je steeds maar tegenaan loopt en niet op kan lossen? Theo beantwoordt graag vragen die binnenkomen via glutenvrij@dehalm.nl met als onderwerp ‘glutenvrije hulplijn’.
Bron: Meesters van de Halm