Op 11 maart organiseerde BioForum Vlaanderen een inspiratietour voor bakkers die overwegen om zich biologisch te laten certificeren. Ze bezochten twee Duitse biobakkers en één molenaar in Nederland.
De groep bestond voornamelijk uit niet-gecertificeerde bakkers die al wat ervaring hadden met het werken met biologische ingrediënten. Voor de eerste stop kregen ze uitgebreide toelichting over biologische productie en certificatie. Wat betekent dat in de praktijk? Hoe moet je als bakker je manier van werken aanpassen? Andere vragen gingen over lokale honing en de combinatie van biologisch en gangbare producten.
Eerste halte was Bakkerij Schomaker, een familiebedrijf dat sterk gegroeid is de laatste jaren. Vijf jaar geleden verhuisden ze naar een groter pand, een investering die ze onder meer via crowdfunding konden realiseren. Klanten kregen brood als return on investment.
De bakkerij levert broden rechtstreeks aan winkels, maar ook aan de Nederlandse distributeur Bakkerij Verbeek, waardoor ze ook in enkele Belgische winkels te vinden zijn. Ondanks het grote volume is de productie nog voor een groot deel handwerk.
Bakkermeester Schomaker (links) en mevrouw Jakubowski (rechts) gidsten ons door de bakkerij (Foto: Blog In de ban van het brood)
Een troef van het bedrijf is dat ze werken met 100 procent regionaal graan en dus de herkomst van hun product door en door kennen. 90 procent van dat graan vermalen ze zelf op het bedrijf. Drie molens malen op regelmatige basis, zodat de silo’s gevuld blijven. Ze werken met verschillende types deeg, gist, zuurdesem en bakfermenten.
Bakkerij Schomaker heeft een biodynamische achtergrond en investeerde vanuit dat opzicht in een installatie waarbij het water langs kristallen loopt. Dat zou naar hun zeggen leiden tot minder kalkafzet en een betere rijzing van het deeg.
Zuurdesem of bakferment?
Daarna brachten de deelnemers een bezoek aan bakkerij Aehrensache in Keulen. Ook daar wordt gewerkt met zowel zuurdesem als bakfermenten. Zaakvoerder Johannes Wenning legt zich toe op een grote diversiteit aan broden, zowel qua desems als qua graansoorten. Ook hier wordt overwegend gewerkt met lokale granen. De broden van de diverse graansoorten vielen ook hier in de smaak.
De deelnemers verdiepten zich verder in de keuze tussen zuurdesem en bakferment en het effect bij specifieke graansoorten. De groep ging ook in dialoog over keuzes die je maakt als bakkerij: hoeveel diversiteit wil of kan je aanbieden, hoe kan je samenwerken met andere bakkerijen (bv voor uitbreiding van assortiment) en hoe kun je op een eerlijke manier communiceren met je klanten en hen meenemen in het verhaal dat je wil brengen?
Eddy Gilissen, een van de deelnemers en zelf bakker bij biobedrijf de Wroeter, vond het een geslaagde dag: “Het was een opsteker te merken dat ook anderen zich vragen stellen bij de courante gang van zake in broodbakkerij. Tijd wint terug aan belang. En het enthousiasme over desem was voor mij zeer inspirerend. Daar ga ik zeker verder mee aan de slag.”
Op de blog https://www.indebanvanhetbrood.blog deelt een van de deelnemers zijn verslag.
Bron: BioForum Vlaanderen