Tholen - In Frankrijk en Engeland staat waterkers vaak op het menu. Vooral waterkerssoep is een bekend gerecht. Omdat de Nederlandse waterkerstelers dun zijn bezaaid, is het product bij de Nederlandse consument niet zo bekend en wordt het vaak verward met tuinkers. Toch is het er wel en wie een natuurwinkel of biologische supermarkt binnenstapt, kan daar de waterkers vinden van Kwekerij De Klispoel uit Ubbergen.
Deze biologische kwekerij wordt gerund door Cindy Vermeulen en haar man Ivo van Eck. Ook vader Norbert Vermeulen, die de kwekerij precies 50 jaar geleden oprichtte, is er nog vaak te vinden om hand- en spandiensten te verrichten.
Oogsten op bestelling
Op de kwekerij begint de dag om half acht met het oogsten van de waterkers. Daarna wordt het binnen twee uur in de eigen verpakkingshal verpakt in zakjes van 75 of 100 gram, eventueel gemixt met sla. "Waterkers heeft een korte houdbaarheid. Als je de oogst te lang laat liggen, gaat het broeien. Daarom oogsten we alleen op bestelling. Natuurwinkels beleveren we drie dagen per week, maar de supermarkten komen elke dag hun bestelling ophalen", vertelt Cindy Vermeulen.
Via de groothandels gaat de waterkers ook naar de horeca, hoewel dat in de afgelopen maanden een stuk minder was. "Cruiseschepen vormen een groot deel van onze afzet, maar die lagen in de afgelopen maanden allemaal stil", blikt Cindy medio juli terug.
De reden dat er in Nederland weinig waterkers wordt geteeld, is ons gebrek aan natuurlijke bronnen, vertelt Cindy. Dat is essentieel voor deze teelt. "Waterkers heeft twee soorten wortels en heeft zowel aarde nodig als een laagje water. De weinige bronnen in Nederland liggen in beschermde natuurgebieden. Daarom kunnen we alleen biologisch telen. In Frankrijk, Engeland en ook België zijn veel meer bronnen, waardoor het daar op grotere schaal geteeld wordt."
Forellenkwekerij
In juni was het 50 jaar geleden dat Norbert Vermeulen begon met het telen van waterkers. "Mijn opa was wijnhandelaar en had een forellenkwekerij. Hij beleverde chique restaurants in de buurt. Eén van de restauranthouders vroeg mijn opa of hij waterkers wilde telen, omdat de import duur was en er beekwater in de buurt was van de forellenkwekerij. Opa had daar niet veel zin in, maar zijn zoon Norbert had wel interesse. In het beekwater waarmee de forellen werden gevoed, zaaide hij in 1970 zijn eerste plantjes."
Dat beviel hem goed en toen de vraag toenam, huurde Norbert een perceel in Wijchen. Door de kwaliteit van het water kon hij daar maar beperkt telen, dus toen er in 1983 een perceel vrijkwam in Ubbergen, greep hij zijn kans. Daar is de kwekerij nu nog gevestigd. "Dit is een goede plek voor waterkersteelt, omdat het dorp gelegen is aan de voet van een stuwwal met veel natuurlijke bronnen. Hier groeide waterkers zelfs van nature in de sloot", vertelt Cindy.
Foto rechts: het water dat voor de teelt wordt gebruikt komt uit een bron
Pittige pesto
Waterkers kenmerkt zich door een pittige, scherpe smaak en heeft iets weg van radijs. Het wordt als bladgroente gebruikt en net als rucola vind je het in een slamix. Maar er is meer mogelijk. Cindy: "Door de pittige smaak wordt het ook als kruid gezien. Je kunt er heerlijke pesto of kruidenboter mee maken. Waterkers bestaat uit blad en stengels. De stengels kun je eigenlijk altijd eten, ook in een salade, maar als je waterkers verwarmt, blijft er van het blad niet zoveel over. In warme toepassingen gebruik je de stengels. Die geven wat body en hebben dezelfde smaak als het blad. Roerbakken bijvoorbeeld of verwerkt in soepen en sauzen. Door het verwarmen verdwijnt de pittige smaak, waardoor kinderen het vaak ook lekker vinden."
Bitter in de mond maakt het hart gezond
Mettertijd raakt waterkers ook in Nederland wat bekender, met name door de voedingswaarden. Zo kwam er onlangs een boek uit, getiteld 'De geneeskracht van waterkers' van Thomas Dijkman. Na zijn boek 'De 45 meest geneeskrachtige groenten' was er blijkbaar nog genoeg te melden over de gezondheidseffecten van waterkers. Cindy: "Voor bittere groenten geldt dat ze erg gezond zijn. Die bittere smaak wordt namelijk veroorzaakt door de afweerstoffen die de plant aanmaakt en het zijn precies die stoffen die goed zijn voor ons. ‘Bitter in de mond maakt het hart gezond’ zei men vroeger tenslotte niet voor niets."
Buitensla
Behalve waterkers wordt er sinds de jaren '90 bij De Klispoel ook buitensla geteeld. "Toen we vroeger in het voorjaar de waterkerskassen opschoonden, kwamen boeren de plantenresten ophalen om als compost te gebruiken. Toen dat niet meer zonder papieren kon, zochten we een oplossing om het plantafval zelf te verwerken."
Het naastgelegen perceel kwam te koop en omdat er niet genoeg water beschikbaar was om de teelt van waterkers uit te breiden, werd besloten een andere teelt op te zetten, waarbij de gewasresten als compost konden worden gebruikt. "We teelden babyleaf sla als proef met een zaadleverancier. Destijds waren we de enige Nederlandse kwekerij die dat leverde. Toen dit ook door andere kwekerijen werd opgepikt, stapten we over naar jonge buitensla. Iets groter blad met wat meer smaak."
Het zijn onder andere ook rassen die in kassen worden geteeld, maar de smaak is volgens Cindy echt anders. "In de buitenteelt moet een plant zich weren tegen allerlei omstandigheden, waardoor het afweerstoffen gaat aanmaken. Het blad wordt dikker, de sla bevat meer vezels, vitaminen en anti-oxidanten en een hoger drogestofgehalte en de kleur en de smaak wordt intenser."
Dit artikel verscheen eerder in editie 7-8, 34e jaargang van vakblad AGF Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.
Leuk om te weten: precies 25 jaar terug stond De Klispoel ook in Primeur.
Klik hier voor een vergroting van het hele nummer met op de laatste bladzijde bovenstaande foto.
Voor meer informatie:
De Klispoel bv
Kasteelselaan 2
6574 AJ Ubbergen
024 3221435
info@klispoel.nl
www.klispoel.nl