Workshop 'Vermindering van nitriet in biologische vleeswaren'

Vanuit biologisch oogpunt is het van belang om zo min mogelijk additieven te gebruiken. Een ervan is nitriet, een additief die gebruikt wordt om vleeswaren voedselveilig te kunnen bewaren. Uit onderzoek blijkt dat de toevoeging van nitriet veel lager kan zijn dan het wettelijk toegestane maximum. Tijdens de workshop 'Vermindering van nitriet in biologische vleeswaren' op woensdag 20 januari om 14:00 uur in Meerhal A wordt de laatste stand van zaken gepresenteerd door de experts Maurits Steverink (True Food Projects), Janneke Pijnenburg (Ben de Spiceman) en Theo Verkleij (TNO).

Theo Verkleij: "We kwamen tijdens het onderzoek bij biologische vleeswaren erachter dat je slechts 50 tot 80 mg/kg nitriet nodig hebt om de vleeswaren voedselveilig te produceren. De precieze hoeveelheid is wel afhankelijk van de samenstelling en verhitting van het product. Een dosering van 80 mg/kg is al een flinke verbetering ten opzichte van het wettelijk maximum van 150 mg/kg. We hebben dan ook flink wat ogen geopend en veel positieve reacties gehad. Dit onderzoek is meegenomen door de Europese Commissie om nieuwe richtlijnen vast te stellen betreffende het gebruik van nitriet bij de bereiding van (biologische) vleeswaren."

Workshop: 'Vermindering van nitriet in biologische vleeswaren'

Op woensdag 20 januari, van 14:00 tot 15.00 presenteren Janneke Pijnenburg van Ben the Spiceman, Maurits Steverink van True Food Projects en Theo Verkleij van TNO de belangrijkste ontwikkelingen. Natuurlijk valt er ook wat te proeven: heerlijke vleeswaren van Deli Harmony. Deze workshop is zeer interessant voor slagers, vleesverwerkers en mensen die vaak consumentenvragen hierover moeten beantwoorden.

Vleeswaren gevaarlijk?

Steeds vaker stellen consumenten kritische vragen bij het gebruik van nitriet in vleeswaren. De studie van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) naar de gezondheidsrisico's van het consumeren van bewerkt vlees bevestigt die consumenten in hun oordeel. Juist in de biologische sector wordt volop geëxperimenteerd met het minder gebruiken van nitriet. Het gebruik van nitriet blijft noodzakelijk om groei van de pathogene micro-organismen Clostridium botulinum tegen te gaan en te voorkomen dat het zeer giftige botuline toxine gevormd wordt. Wél blijkt uit onderzoek dat het dus mogelijk is om het flink minder te gebruiken dan nu het geval is.

Zestig workshops in twee dagen

Op de Bio-beurs is een zeer uitgebreid inhoudelijk programma met workshops en lezingen. Het volledige workshopprogramma vindt u op www.bio-beurs.nl. Het aanbod is afgestemd op alle professionals die werk maken van biologisch: horeca en catering, winkeliers, handel en verwerking en boeren en telers. De Bio-beurs is de nationale vakbeurs op het gebied van biologische voeding en landbouw en is een initiatief van Bionext en Libéma.