Nico McGough van Bosman Wijnkopers stuurde een uitgebreid verslag toe van zijn werkbezoek aan biologische wijnproducent Pascal Collotte (Château Jean Faux). Volgens Nico hoort Pascal toe tot de groep 'internationaal denkende vakmensen die schandalig mooie wijnen produceren'. Tijdens het bezoek kwam hij oog in oog te staan met de risico’s van chemieloze wijnbereiding, vertelt hij onder meer. Door een simpele menselijke fout kan Pascal tot de helft van zijn productie verliezen als gevolg van druivenvijand nummer één: meeldauw. Lees hieronder het verhaal:
Pascal Collotte, Château Jean Faux
In de wereld van biologische wijnen kom je allerlei types tegen: van wereldvreemde mensen à la Catweazel, die troebele haast ondrinkbare wijnen maken, tot super scherpe, internationaal denkende vakmensen die schandalig mooie wijnen produceren. Tot de laatste categorie behoort Pascal Collotte, medeoprichter van het vermaarde wijnvaten bedrijf Saury met een jaarproductie van 40.000 eiken fusten. In 2002 kocht hij een verlopen domein in de omgeving van St. Emilion, in het gehucht Sainte Radegonde om precies te zijn. Hij ging voortvarend aan het werk, vanaf de eerste dag biologisch, en bracht wijngaard en kelder weer geheel op orde. Binnenkort wordt daar het certificaat biodynamie aan toegevoegd. In 2010 nam hij afscheid van zijn vatenbedrijf om zich geheel toe te gaan leggen op de productie van wijn. "Ik had een penthouse aan boord van Air France, het werd tijd om weer op de grond te gaan wonen en werken", laat hij weten.
Pascal Collotte. Klik hier voor een uitvergroting van de fles wijn.
Door zijn internationale carrière als vatenmaker is er praktisch geen enkel topwijnbedrijf dat hij niet kent. Hij heeft een helder werkend en zakelijk vlot tikkend stel hersenen. Zijn voeten staan echter ferm op de grond, dit is een natuurliefhebber zonder 'Bull Shit'.
Pins Francs
Het domein was vroeger enorm en behoorde toe aan een generaal onder Louis XV. Het was een Hugenoot. Dat zou de verklaring kunnen zijn van de vele 'Pins Franc' de parasolachtige pijnbomen waarvan het verhaal gaat dat het een teken was van de geloofsuiting van de eigenaar van het domein. Nu telt het bedrijf even 12 hectare wijngaard waarvan er 6 op een plateau zijn gelegen, de rest op de prachtige groen, glooiende hellingen. Ongeveer 11 hectare zijn beplant met de rode variëteiten Merlot (80%) en Cabernet Franc (20%). De resterende 1 ½ hectare is beplant met witte druiven, 80% Sauvignon blanc en 20% Semillon. De eerste witte wijn werd in 2012 gemaakt. De kerngezonde druivenstokken kijken vanaf een beschaafde hoogte neer op de vallei van de Dordogne.
Meeldauw kreeg vrij spel
Mijn werkbezoek aan dit superbe wijnbedrijfje bracht mij oog in oog met de risico's van chemieloze wijnbereiding. Door een simpele menselijke fout werd een biologisch verantwoorde bespuiting niet uitgevoerd. Het effect is om van te schrikken. Hierdoor kreeg druivenvijand nummer één, meeldauw, vrij spel met als gevolg dat Pascal inschat dat hij dat jaar 30 tot 50% van zijn productie zal verliezen. Positief blijft hij wel want, zo legt hij uit: "Het scheelt mij veel werk met het wegknippen van overtollige bladeren aan de schaduwzijde van de wijnstok en beslist ook met het verwijderen van de overdaad aan jonge druiventrossen (groene oogst)." Een nuchtere wijze van omgaan met zo'n klap die moeder natuur uitdeelt.
Voetbal en auto’s
Pascal is een man die niet onder de indruk raakt van wijnkelders waar de ene machine de ander verdringt. Hij werkt in de wijngaarden met de hand en met paarden. De oogst is ook handmatig, druiven worden bij aankomst in de kleine maar smetteloze kelder, eerst ontdaan van hun steeltje. Dan gaan zij op een vibrerende transportband. Hier maken dames de dienst uit vertelt Pascal: "Mannen staan na een uurtje alleen maar over voetbal en auto's te praten, vrouwen houden de vaart erin en blijven precies." Onrijp fruit, beschadigde druiven en andere onwenselijke zaken worden verwijderd. Dan komt de 'Giraffe' in werking, dit is een in de hoogte werkende transportband die de druiven met zachte hand naar de gistingskuipen voert. Opvallend hier is dat de druiven niet worden gekneusd, maar als complete druif de kuip in gaan. Hij maakt gebruik van gistingskuipen van beton en tanks van roestvrijstaal. Er zijn pompen, maar van het best denkbare soort (peristaltische) die ook worden gebruikt tijdens open hart operaties, maar dan een maatje groter.
Extractie
Bij het proeven van de wijnen van Château Jean Faux valt de grote (smaak)concentratie op. Dit wordt bereikt tijdens en na de gisting, door het druivensap onder uit de gistingskuip of tank over de bovendrijvende druivenmassa heen te pompen. Deze 'rémontage' wordt tot drie maal daags uitgevoerd. In sommige jaren worden de drijvende druivenschillen handmatig omlaag gedrukt in het sap, 'pigeage' heet deze werkwijze. Omdat dit nimmer automatisch gebeurt, maar uiterst zacht en handmatig, ontstaat een wijn met grote concentratie, maar ook met prachtig in de wijn opgenomen tannines. Een mond vol wijn maar zonder de 'harde randjes'. Hij gebruikt ook een nieuwe uitvoering van een eeuwenoude, verticale druivenpers. Deze wordt zeer 'zacht' afgesteld, "wij hebben hier geen haast", vertelt Pascal.
Hout
Van deze voormalige vatenmaker op niveau mag een superieur houtgebruik worden verwacht, en dat is ook het geval. Zijn consulent wijnmaker, Stéphane Derenoncourt (ook Canon la Gaffelière, Pavie Maquin, Prieuré-Lichine en vele anderen) dicteert het gebruik van vaten gemaakt door meerdere 'tonneliers' maar Pascal Collotte trekt zich hier niets van aan. 100% Saury in zijn kelder en werkelijk niet één lekkend vat te zien. In beide wijnen, La Dame de Jean Faux, en in de 'grand vin' Château Jean Faux is een duidelijke hout toon merkbaar, maar nooit is het storend. Ieder jaar wordt 40 tot 50% van de fusten vernieuwd. Hij gebruikt vaten waarvan de houtdikte 22 mm is en de 'toasting' is medium tot medium plus. De houtsoort zelf is altijd met fijne, hechte nerf, van bomen die langzaam groeien. Opvallend was dat ieder vat een eigen registratienummer draagt dat exact weergeeft wanneer het vat werd gemaakt, van welk hout, uit welk woud, hoe lang gedroogd en door welke vatenbouwer in elkaar gezet.
Perceel vinificatie
Pascal gelooft niet in perceel vinificatie, net als schrijver dezes vind hij dat het ertoe kan leiden dat de wijn wel perfect oogt, maar niet genoeg karakter heeft. Net als een mens wordt een wijn ook opgebouwd uit goede en minder goede eigenschappen. Wel houdt hij drie tot vier verschillende grote percelen wijngaard uit elkaar om vervolgens een 'pré assemblage' te maken dat later wordt verfijnd. Meestal verdwijnen de wijnen van de jonge wijnstokken in de succesvolle Dame de Jean Faux, terwijl die van de oudere percelen de 'Grand Vin' maken. Vatrijping vindt plaats in de gekoelde vatenkelder waar het dag en nacht maximaal 16 graden Celsius is. Vaten worden in het begin wekelijks bijgevuld omdat een nieuw vat maar liefst 6 liter wijn opzuigt (!) later neemt die dorst af en kan er twee wekelijks worden bijgetapt. Een tot de rand toe vol vat vraagt ook om minder (beschermende) SO2, en dat past geheel in de gedachtengang van deze vakman. De minder zwavel de beter.
Opbrengst
Jean Faux is in vergelijking met veel andere Bordeaux Châteaux een 'kleintje' met circa 60.000 flessen. Dit valt in het niet naast bijvoorbeeld Château Margaux waar jaarlijks bijna een half miljoen flessen worden gemaakt. Château Jean Faux verdwijnt bijna geheel naar het buitenland, Japan, Zwitserland, België, Nederland en Amerika slorpen 95% van de productie op.
Château Jean Faux Blanc 'Les Pins Francs'
Hier komt geen houten vat aan te pas, prachtig, elegant fruit met tonen van witte perzik, sappig en droog. 85% sauvignon-blanc & 15% sémillon.
Château Jean Faux Blanc ‘SainteRadegonde’
Gist in nieuw eiken en rijpt in nieuwe vaten. 85% sauvignon blanc & 15% sémillon.
La Dame de Château Jean Faux
Afkomstig van jonge wijnstokken, 80% merlot & 20% cabernet franc. Rijping in eiken vat (Saury uiteraard) waarvan 20% jaarlijks nieuw is.
Château Jean Faux
Grand Vin van de oude wijnstokken, minimaal 25 jaar oud. Merlot 80% en cabernet franc 20%. Rijping in vaten van Saury waarvan jaarlijks 40% nieuw is.
Voor meer informatie: info@bosmanwijnkopers.nl, www.bosmanwijnkopers.nl