Tholen – Horecaondernemers lieten zich onlangs tijdens een exclusieve bio-netwerklunch bij BD-Totaal voorlichten over het gebruik van biologische ingrediënten en alles wat hier bij komt kijken. André Brouwer hield namens EKO-keurmerk Horeca een presentatie en ging in gesprek met de aanwezige partijen. "Door de aanwezigheid van restaurants en leveranciers konden we met elkaar nagaan hoe het gaat in de markt. En hoe we nog verdere stappen kunnen zetten. Biologisch groeit aanzienlijk harder dan regulier in de horeca, maar we staan echt nog aan het begin. We willen er nog meer vaart in krijgen. Daarvoor is het essentieel om belemmeringen weg te nemen en met chef-koks in gesprek te gaan", vertelt hij.
Aandacht in opleidingen
Volgens André is de grootste uitdaging hoe de gangbare horecaondernemers overtuigd kunnen worden om meer bio-producten te gaan gebruiken. "Veel van de huidige leidinggevende chef-koks hebben hun opleiding dik tien jaar geleden afgerond. Daarin kwam duurzaamheid en biologisch niet voor. We moeten er voor zorgen dat de volgende generatie dat wél meekrijgt, maar daar zullen we hard aan moeten trekken. Het is aan ons om inspirerende methodes te verzinnen om chefs en toekomstige chefs bij te spijkeren. Dit soort bijeenkomsten is daar een goed voorbeeld van."
Prijsverschil kwijtraken
Veel leveranciers van biologische producten krijgen nog altijd de reactie dat het gebruik van bio-producten te duur is. "Hierover gaan we graag in gesprek met de chefs. Door de receptuur en het menu aan te passen, kan namelijk letterlijk veel winst behaald worden. Je kunt in plaats van 150 gram biefstuk ook een portie van 100 gram serveren of een bavette in plaats van biefstuk. Dan ben je het prijsverschil al kwijt. Verhoudingsgewijs meer groenten is ook aantrekkelijk in meerdere opzichten. Ook kunnen koks een aanzienlijk bedrag besparen door alleen met seizoensproducten te werken. Die zijn verser en goedkoper. Prijs hoeft geen probleem te zijn, maar vaak moet je persoonlijk in gesprek en op maat adviseren."
Naar volwaardig bio-assortiment in groothandel
Ook op het gebied van de beschikbaarheid van producten valt volgens André nog veel terrein te winnen. "Het bio-aanbod bij de traditionele horecagroothandels is over het algemeen veel beperkter dan bijvoorbeeld in de meeste supermarkten. Dat is ook zeker belemmerend voor de groei. Veel ondernemers willen niet bij drie of vier verschillende adressen bestellen. Als de gangbare groothandels een volwaardig en goed geprijsd bio-assortiment hebben, juist ook in vers, zal de groei versnellen. Nu kan men al wel terecht bij de gespecialiseerde bio-groothandels BD-Totaal en Udea, maar dagelijkse belevering en kleine bestellingen door heel Nederland zijn nog niet vanzelfsprekend. Daar staat tegenover dat die nadelen wel gecompenseerd worden door warme persoonlijke contacten tussen chef en groothandel, en creatief meedenken."
Mindset veranderen
Ook als het gaat om de mindset van de ondernemers valt er nog de nodige vooruitgang te boeken. "Veel chefs en restaurateurs onderkennen de behoefte van hun gasten op het gebied van bio en duurzaam niet. Consumenten kopen bij hun dagelijkse boodschappen zelf drie tot vijf keer meer bio dan de horeca aanbiedt. Bio zit gewoon bij de meeste chefs niet in hun hoofd." Uit een onderzoek bleek bijvoorbeeld dat 80% van de klanten het beperken van voedselverspilling een belangrijk issue vindt, de horecaondernemers denken dat dit voor slechts 40% geldt. Dat verschil zie je ook bij andere duurzaamheidsonderwerpen. Onze tip aan de horecaondernemer: zorg dat je de behoefte van je gast goed in het oog hebt en pak een voortrekkersrol. Dat hoort bij horeca als het gaat om foodtrends. En als je je inkoop op orde hebt: vertel het je gasten met een EKO-keurmerk Horeca."
Voor meer informatie: André Brouwer en www.eko-horeca.nl