Joeke Warmerdam aan zijn luxe gedekte tafel in de haven van Dordrecht
Het is geen gemakkelijke opdracht die Joeke zichzelf ruim twee jaar geleden op heeft gelegd. De jonge cateraar maakte snel carrière in de horeca. Begon hij dertien jaar geleden als afwasser in een biologisch, vegetarisch restaurant, al snel stond hij in de keuken. Hij deed ervaring op in sterrenrestaurants en werkte op alle afdelingen. "Ik leerde te koken met alleen groenten, ontdekte als rotisseur de fijne kneepjes van
het vlees bereiden en bereidde als patissier (dessert)gerechten voor." Een basis waarmee Joeke tweeënhalf jaar geleden besloot om voor zichzelf te beginnen: "Met weinig middelen ben ik Loffelijk gestart. De achterbank van mijn auto heb ik eruit gesloopt om een laadbak te kunnen plaatsen. Vanaf toen is de zoektocht begonnen naar 100 procent biologische ingrediënten voor mijn maaltijden." 
Bij het verzorgen van een biologische maaltijd doet Joeke dus geen concessies. "De kruiden en olie die ik gebruik zijn ook 100 procent biologisch. Biologische kipfilet is erg duur in de verkoop, dus dat gebruik ik alleen op aanvraag. Er zijn trouwens genoeg alternatieven. Sucade bijvoorbeeld, of speciaal voor mij gepekelde spek van slagerij De Groene Weg uit Rotterdam. Een belegsoort die altijd in de smaak valt." Ook de vis is bij Loffelijk niet alleen duurzaam, maar ook biologisch gekweekt. "Ik doe helemaal geen concessies en ik denk dat ik kan zeggen dat ik één van de weinige cateraars ben die zo te werk gaat."
Het liefst verzorgt Joeke de complete catering voor groepen van 100 man of meer. "De markt voor cateraars is soms krap. De winst voor mij zit hem in het feit dat ik 100 procent biologische maaltijden serveer. Daar komt steeds meer vraag naar en ik weet inmiddels hoe de lijnen qua levering liggen. Ik kan dus met gemak grote partijen aan die om biologisch eten vragen. Dat kan niet iedereen."
Sap
Een opvallend detail is dat de keuze van Joeke om ook op gebied van de drankjes 100% biologisch te werken, goed voor hem uitpakt. "De biologische sappen van Schulp zijn een prima alternatief voor bijvoorbeeld merkcola. Het past beter bij de luxe uitstraling van mijn cateringconcept en is erg goed voor mijn omzet. In de afgelopen twee maanden heb ik duizend flesjes biologische sap van Schulp verkocht."
Het servies dat Loffelijk gebruikt is allemaal Fairtrade. Dat gegeven en een - met Fairtradegemeente Dordrecht georganiseerd - luxe Fairtrade-diner voor 80 personen leverde het predikaat Fairtrade-cateraar op. "Dit is voor restaurants al een bekend predicaat, maar ik ben als cateraar de eerste in Nederland die zich Fairtrade mag noemen."Na tweeënhalf jaar staat Loffelijk er zakelijk gezien ook goed voor. "De maanden mei en juni zijn net als augustus en september erg druk, dus er is werk genoeg." Vorig jaar haalde Joeke een vaste klus binnen als huiscateraar van Duurzaamheidscentrum Weizigt in Dordrecht. "Daar heb ik elke week wel werk van. Zoals vergaderingen met lunches of duizend bolletjes biologisch ijs tijdens de boerderijdagen." De oude auto met ingebouwde laadbak is inmiddels ook al lang vervangen door een mooie bedrijfsbus. "We zijn nu zelfs bezig om te kijken of we een elektrische auto kunnen aanschaffen. Dat maakt het geheel nog duurzamer."
De komende jaren wil Joeke het 100% biologisch certificaat voor horeca van Skal behalen. "Ik ga ook alleen voor 100%. Omdat ik nu in een keuken zit van een niet-biologisch restaurant, kom ik hier - hoewel ik eigen kast- en koelruimte heb - nog niet voor in aanmerking. Al mijn producten zijn wel biologisch, maar ik heb echt een eigen keuken nodig om aan te kunnen tonen dat ik alleen mijn eigen producten gebruik. Als ik de omzet blijf draaien die ik nu haal, kan ik dat de komende jaren realiseren."Voor meer informatie:
Joeke Warmerdam
Loffelijk – cuisine biologique
Singel 389
3311 HG Dordrecht
078 2600014
[email protected]
www.loffelijk.nl