Sascha geeft aan dat de parelcouscous in twee varianten verkrijgbaar is: gedroogd en geroosterd - ofwel parelcouscous Sarda en parelcouscous Sarda tostata. "Doordat onze pastamaker deze laatstgenoemde pasta na het drogen licht in de oven roostert, zijn sommige stukjes pasta iets donkerder van kleur. Deze variant is gemaakt van op Sardinië geteelde durumtarwe." Voor de niet-geroosterde versie is voor heel bijzondere durumtarwe gekozen, meent Sascha. Namelijk Senatore Cappelli. "Een heel speciaal graan en in de Benelux zijn nauwelijks producten op basis van Senatore Cappelli te vinden."
Senatore Cappelli durumtarwe dankt haar naam aan Raffaele Cappelli, een politicus die begin negentiende eeuw zocht naar een hoogwaardig durumtarweras wat beter bestand was tegen droogte en hitte, maar eveneens zware regenval kon trotseren en bovendien een hoge opbrengst had. "Cappelli zocht daarbovenop naar een tarweras dat qua voedingswaarde veel beter was dan andere soorten. In zijn tijd leed een groot deel van de Zuid-Italiaanse bevolking namelijk aan ondervoeding en hij zocht een oplossing in een betere basis voor de dagelijks gegeten pasta."
De zoektocht naar dit tarweras werd geleid door Nazareno Strampelli. Deze agrarisch geneticus heeft zijn leven gewijd aan het identificeren van de in deze opzichten beste graansoorten voor de Italiaanse bevolking en voeding. "De Senatore Cappelli-durumtarwe is verreweg de beste vondst van Strampelli. Genetisch gezien en qua uiterlijk en voedingswaarde is dit tarweras vrijwel identiek aan kamut."
De fregolamaker van GreenAge is een klein familiebedrijf dat in Nuoro gevestigd is. "Deze familie wil samen met de medewerkers kwaliteitspasta maken volgens de Sardijnse traditie. Hierbij maken ze gebruik van lokale grondstoffen, de granen worden allemaal geteeld op Sardinië." Fregola wordt vandaag de dag nog altijd volgens de klassieke methode van pastamaken geproduceerd. Men kneed meel samen met water en drukt het deeg vervolgens door bronzen mallen. Fregola droogt langzaam en bij een lage temperatuur. De tostata-variant krijgt daarna de voor deze pastaversie zo karakteristieke structuur en volle smaak door het voorzichtig in de oven roosteren. Daarbij is het een aloude traditie; Sardijnse huisvrouwen roosterden de fregola namelijk in hun houtgestookte ovens na het bakken van brood.
Voor meer informatie:
Sanne Rehe
GreenAge
Food Center Amsterdam
Jan van Galenstraat 4 (Pier R1)
1051 KM Amsterdam
06 50213621
sanne@greenage.nl
www.greenage.nl