Blootstelling aan lectines in onvoldoende gekookte bonen kan een gezondheidsrisico vormen. Dat concludeert de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) na een risicobeoordeling op verzoek van de Europese Commissie. Aanleiding zijn meldingen van voedselgerelateerde ziektegevallen na consumptie van rauwe of onvoldoende verhitte peulvruchten.
© Nitsuki | Dreamstime
Lectines zijn eiwitten die van nature voorkomen in veel planten, zoals peulvruchten, granen en groenten. Ze beschermen planten tegen plagen en ziekten. De meeste lectines zijn onschadelijk, maar sommige – vooral in rauwe peulvruchten – kunnen gezondheidsklachten veroorzaken. Volgens EFSA vormt het eten van goed verwerkte en bereide peulvruchten geen risico.
Gezondheidsrisico voor alle leeftijdsgroepen
EFSA ontwikkelde een blootstellingsscenario waarbij bonen onvoldoende zijn gekookt en nog de helft van de lectines in actieve vorm aanwezig is. "Onze beoordeling is dat dit scenario een gezondheidsrisico vormt voor alle leeftijdsgroepen," zegt dr. Helle Knutsen, voorzitter van het Panel Contaminanten in de Voedselketen van EFSA.
De beoordeling richtte zich op fytohemagglutinine (PHA), een lectine die voorkomt in bonen en wordt beschouwd als de meest giftige lectine in algemeen geconsumeerde eetbare planten. Symptomen die in verband worden gebracht met de consumptie van rauwe of onvoldoende gekookte peulvruchten zijn misselijkheid, braken, buikpijn en diarree. Op basis van dierstudies beschouwden EFSA-wetenschappers het effect van PHA op de dunne darm als het meest kritieke gezondheidseffect.
Risico beperken door juiste bereiding
Tegelijkertijd benadrukt EFSA dat consumenten het risico zelf kunnen beperken door een juiste bereiding. "Consumenten kunnen voedingsmiddelen verwerken om lectines te deactiveren. Het correct weken en koken van bonen voorkomt potentiële gezondheidsrisico's," aldus Knutsen.
Volgens EFSA is de meest effectieve manier om het grootste deel van de lectines in peulvruchten te verminderen het weken van bonen gedurende zes tot twaalf uur in water tot ze zacht worden, het water verversen en de bonen vervolgens minstens een half uur koken bij 100°C. Omdat de benodigde kooktijd verschilt per soort peulvrucht, adviseert EFSA ze te koken tot ze zacht zijn. Andere bereidingsmethoden voor thuisgebruik, zoals stomen, bereiden in de magnetron of roosteren, zijn minder effectief in het verminderen van lectines.
Maatregelen om consumenten te informeren
Op basis van de EFSA-beoordeling zullen de Europese Commissie en de lidstaten bekijken welke maatregelen nodig zijn om consumenten te informeren en te beschermen tegen mogelijke gezondheidsrisico's van lectines in voedsel.
Bron: EFSA
