Tholen - Restaurants die geen personeel kunnen krijgen, een dag langer dichtgaan of geen lunch meer draaien; het is de laatste jaren aan de orde van de dag. Toch is er volgens Tommy de Bie van de Bie Groentenverwerking een heel eenvoudige oplossing voor: meer gesneden product inkopen. Met een zelfontwikkelde rekentool laat hij nu zijn klanten zelf ervaren wat het bespaart om meer gesneden producten in te kopen.
"Er zijn tenslotte weinig goede koks te krijgen; veel restaurants sluiten één of enkele dagen hun zaak, puur omdat er geen mensen meer te vinden zijn. Hartstikke zonde als een zaak de potentie heeft om elke dag te draaien. Twee jaar terug ben ik gaan kijken hoe we veel meer als partner naast de kok kunnen staan in plaats van als leverancier. En ik denk echt de oplossing gevonden te hebben. Wanneer de keukens veel meer producten voorbewerkt laten binnenkomen, hebben ze namelijk minder mensen nodig en voorziet de leverancier in het werk waar je als chef-kok de tijd niet voor hebt", aldus Tommy.
© De Bie Groentenverwerking
Voor deze werkwijze is volgens de horecaleverancier uit Nieuwegein wel een cultuuromslag nodig. "Zeker de ouderwetse keukens van restaurants snijden nog zelf en kopen zeker 90% van hun handel onbewerkt in. Uien kopen ze vaak nog wel gesneden in, maar bij wortelen en prei is dat een ander verhaal. Ik heb onderzoek gedaan en kwam erachter dat ze voor het snijden van 4 kilo wortelblokjes gemiddeld een uur bezig zijn. Een gemiddelde zzp-kok kost 42,50 euro per uur. Tel daar de inkoop van de grondstoffen bij op en je hebt hele dure wortelblokjes. Bij mij koopt een restaurant de gesneden wortelblokjes in voor een prijs tussen de 2,80 en 3,50 euro per kilo. Dat scheelt de kok dus minstens 28 euro per kilo.
© De Bie GroentenverwerkingBesparing van 15.000 euro aan loonkosten bij een klant
"Ik ben ervan overtuigd dat meer gesneden inkopen financieel beter is voor de cijfers van de keuken. De inkoopcomponent gaat weliswaar omhoog, maar de loonkosten gaan vele malen sneller naar beneden dan de groenteprijs omhoog gaat". Hiermee kunnen we een groot deel van de uitdagingen waar koks mee kampen, oplossen", aldus Tommy. Een klant van hem realiseerde afgelopen jaar maar liefst een besparing van 15.000 euro op de loonkosten door meer producten gesneden in te kopen."
"Een extra voordeel is dat we een chef-kok nu werk kunnen laten doen waar hij goed in is. Weet je, als je naar het restaurant gaat, dan ben je niet ontevreden vanwege de maat van het komkommerblokje. Uiteindelijk zijn de groenten bijzaak op het bord. Maar als het vlees niet lekker was, omdat de kok zo nodig zelf zijn komkommerblokje moest snijden, heb je wel een probleem. Daarom moet een kok zich met koken bezighouden; die is geen kok geworden om een perfect komkommerblokje te serveren."
"Extra voordeel: de gesneden producten komen altijd, want je haalt ook het risico van een zieke collega weg", constateert Tommy. Zelf heeft De Bie Groenteverwerking ook de omslag gemaakt door meer gesneden grondstoffen binnen te laten komen. "Zo ga ik zelf geen paprika's meer ontkernen, die koop ik gehalveerd in. Fruit snijd ik bij voorkeur niet zelf. Voor ons heeft het erin geresulteerd dat we afgelopen jaar 15% meer kilo aan product hebben verkocht met hetzelfde aantal productie-uren. Daarmee zijn dus de loonkosten omlaag gegaan en de kilo's omhoog. Die besparing gun je toch iedereen!"
Over de beschikbaarheid van de groenten en fruit maakt Tommy zich geen zorgen. "Ik heb me de afgelopen jaren breed georiënteerd en kan dus altijd wel aan handel komen. Daarbij hebben wij als voordeel ten opzichte van de grote jongens dat we snel kunnen schakelen. We zijn het jaar dan ook weer goed begonnen. Ook op de Horecava hebben we weer een aantal interessante leads gekregen."
Gevraagd naar de meest populaire producten, antwoordt Tommy dat de ouderwetse producten erg in trek zijn. "Zo verkoop ik een groter volume broccoli, bloemkool en boontjes dan andere jaren. Ouderwetse groenten worden op een mooie manier bereid tot een gecarameliseerde bloemkool of een mousse van broccoli. Daarnaast zijn de mini-groenten nog altijd erg geliefd en is een product als bimi in opmars."
© De Bie GroentenverwerkingVoor meer informatie:
Tommy de Bie
De Bie Groentenverwerking
Ravenswade 12
3439 LD Nieuwegein
Tel: 030 - 281 72 77
Mob: 06-22035798
[email protected]
www.debie.org
