Tholen - Bakker Gerard Hardeman is al vijftig jaar actief in het vak, waarvan dertig in de biologische bakkerij. Samen met Corianne Vos richtte hij de Dutch Organic Baking School (tDOBS) op – een opleidingsinstituut waar bakkers van over de hele wereld leren wat écht biologisch bakken betekent. "Wij doen niets mainstream. Maar juist daardoor draait er nu op elk continent wel een biologische bakker die op onze manier werkt."
© The Dutch Organic Baking School
Het idee voor tDOBS ontstond bijna tien jaar geleden. "Je wordt ouder, je hebt veel gezien en denkt: misschien weet ik inmiddels iets meer dan gemiddeld," zegt Hardeman. "Dan komt het moment dat je het niet meer voor jezelf wilt houden."
Van buitengesloten tot omarmd
Samen met Corianne, die al sinds haar dertiende in de bakkerij werkt, begon hij cursussen te geven. "We werken het liefst met één of twee mensen tegelijk. Dan kun je echt de diepte in: van deegkunde en fermentatie tot prijsopbouw en bedrijfsvoering. Wij leren ze kneden, niet op knoppen drukken. De machine mag helpen, maar het brood moet van jou zijn."
De ommekeer kwam toen Hardeman werd uitgesloten van het meester-boulangier-examen, omdat hij geen 'bling-bling' bakker is, maar een purist, al 40 jaar werkend zonder overbodige toevoegingen.
Diezelfde avond stapte hij binnen bij Jan Hak, waar toevallig Carola Schouten, destijds minister van Landbouw, aan tafel zat. "Jan zei: 'Er is iets met Gerard – die stapt niet zomaar binnen.' Ik vertelde mijn verhaal, en ze zeiden direct: jij moet mee naar de Agritech-beurs in Tel Aviv."
Hardeman kreeg daar een plek in het Nederlandse paviljoen. "We stonden er met tDOBS en werden uitgeroepen tot Start-up Hit van de beurs. Toen ging het rollen. We kregen aanvragen uit Israël, Roemenië, Koeweit – overal wilden ze leren hoe je biologisch en zonder poespas kunt bakken."
© The Dutch Organic Baking School
Biologisch bakken is levende chemie
Bij biologisch bakken komt veel meer kijken dan recepten volgen, benadrukt Hardeman. "Bij conventioneel bakken los je fouten op met toevoegingen. Bij biologisch bakken moet je begrijpen wat er in het deeg gebeurt. Je werkt met levende bacteriën, enzymen, energie. Dat is geen magie, dat is chemie."
Toen hij dertig jaar geleden volledig biologisch ging bakken, wilde hij precies weten wat er in het deeg gebeurde. "Ik ben Food Chemistry gaan studeren om de processen van fermentatie en enzymwerking echt te begrijpen. Die kennis gebruik ik nog elke dag – en geef ik door. Als je weet wat er in het deeg gebeurt, heb je geen broodverbeteraar nodig."
Nieuwe generatie biologische bakkers
De opleiding trekt een breed publiek: van boeren die thuis workshops willen geven tot jonge bakkers die de overstap naar biologisch maken. "Sommigen hebben nog nooit een deeg gekneed, maar dat is niet erg. Mensen die een carrièreswitch maken zijn vaak juist supergemotiveerd."
Het doel is om bakkers op te leiden die straks hun eigen biologische bakkerij beginnen. "In Roemenië begeleidden we een jonge vrouw die nu een gecertificeerde biologische bakkerij runt. De andere bakkers in de regio laten haar het brood doen – omdat zij het het beste bakt. Dat is het mooiste compliment."
© The Dutch Organic Baking School
Van olijvenmeel tot directe hulp
Een deel van Hardemans werk speelt zich inmiddels af in Israël. "Ik geef trainingen in Jeruzalem en de Jordaanvallei – een fantastisch gebied vol potentie. Daar raakte ik betrokken bij een coöperatie die iets wilde doen met het afval van olijvenpersing."
Hij legt uit: "Na het persen blijft 85 procent van de massa over – giftig afval dat normaal in de woestijn wordt gedumpt. Samen hebben we een oplossing bedacht: de pitten gaan naar kachels, en de pulp drogen we op zestig graden. Zo verdwijnt de giftigheid en kun je het malen tot olijvenmeel. Dat is voedzaam, vol antioxidanten en kost maar één euro per kilo. In Nederland gebruiken bakkers moutpoeder van €3,50 om brood donker te maken – dit is goedkoper, gezonder én biologisch." Gerard bakte onder andere croissants met olijvenmeel, die hij presenteerde op de Anuga Trade Show.
Hardeman werkt wereldwijd aan projecten die mensen leren om zelf te bakken met lokale, biologische grondstoffen. "In Afrika leren we mensen koken en bakken met wat er groeit. Als ze dat kunnen, kijken we wat er nodig is om te produceren. Dan sturen we machines en helpen we ze op weg."
Hij ziet dat het vaak anders gaat. "In businessclass zit het vol met mensen van hulporganisaties. Die zetten bakkerijen op van zes ton tot een miljoen euro, maar als je daar komt, draaien ze niet. Dan zeggen ze: 'Ze hebben ons nooit geleerd hoe het werkt.' Wij doen dat anders: we leiden mensen op, hier of daar ter plekke, en zorgen dat ze echt zelfstandig kunnen werken. Voor tienduizend euro kun je daar een complete bakkerij inrichten die wél blijft draaien."
"Stop met premixen. Begrijp wat je bakt"
Ondertussen blijft ook de eigen biologische bakkerij Gerard & Suus draaien – inmiddels drie dagen per week. "We zijn minder gaan werken, de omzet is gelijk gebleven en de rust is terug. Achteraf hadden we dat eerder moeten doen."
En over de toekomst maakt Hardeman zich geen zorgen. "Corianne is een geweldige opvolger. Ze kan goed met mensen omgaan, weet te motiveren en te inspireren. In een bakkerij is sfeer zó belangrijk."
Volgens Hardeman ligt de toekomst van de bakkerij in specialisatie. "Of je wordt heel groot, of je specialiseert. Wij kozen voor dat laatste. In Nederland blijven er misschien vijftig grote bakkerijen over, maar hopelijk ook vijfhonderd specialisten – mensen die echt iets unieks doen."
Zijn boodschap is eenvoudig: "Stop met premixen. Werk met biologisch graan van eigen bodem en leer je als bakker aan te passen aan het ingrediënt, niet andersom."
Voor meer informatie:
Gerard Hardeman
The Dutch Organic Baking School
Tel.: +31 (0)6 2205 2937
[email protected]
www.dutchorganicbakingschool.com
