"Volop kansen voor gezonde zwammen"

Tholen - "Vers worden de oesterzwammen meer en meer gewaardeerd en in de supermarkt zitten ze steeds vaker in een paddenstoelenmix", vat John Verbruggen van Verbruggen Paddestoelen - dat zich richt op de biologische teelt van onder meer oesterzwammen met een productiecapaciteit van 15 ton per week - de groeiende markt samen.

John wijt de consumenteninteresse aan de gezonde eigenschappen van de oesterzwam. Zo geeft hij aan dat de dunvlezige oesterzwam, die wordt geteeld onder belichting, veel eerder het in paddenstoelen aanwezige ergosterol, omzet in vitamine D dan champignons. "Maar ook bevatten ze bijvoorbeeld bèta-glucanen en lovastatine, die zijn betrokken bij een gezond immuunsysteem en cholesterolgehalte. Ze zijn supergezond, maar omdat dit onvoldoende bekend is, worden ze ondergewaardeerd in Europa."

Vleesachtige structuur
Ook de structuur, die overeenkomt met vlees, speelt een rol bij de populariteit. "Oesterzwammen groeien in drie weken en dan heb je dezelfde vleesachtige structuur, met vitamines en stoffen die mensen tekortkomen."

"Oesterzwammen zijn umami, de vijfde smaak. Daardoor wordt een gerecht lekker zonder aanvullende toevoeging van zout." Het is de reden dat John veel toekomst ziet in de toepassing van de oesterzwam als vleesvervanger in onder meer bitterballen of kroketten, pesto’s of als carpaccio. "Deze groei is ook merkbaar in de afzet, steeds meer oesterzwammen zijn bestemd voor verdere verwerking tot andere producten."

Blend-producten
Ook van de zogenaamde blend-producten, waar een deel van het vlees vervangen wordt door paddenstoelen, heeft John goede verwachtingen. "Bijvoorbeeld een hamburger die voor de helft uit oesterzwam bestaat, is veel sappiger. Dan krijg je veel minder calorieën binnen en wel vezels."

Waar de groei achterblijft is in het bio-segment. John geeft aan dat waar het bio-aandeel in de afzet van Verbruggen Paddestoelen voor de coronaperikelen zo'n 70 procent bedroeg, dit momenteel ongeveer 30 procent is. "De totale afzet laat een sterke groei zien, maar het bio-volume groeit onvoldoende mee, dat is jammer."

Hobbels
Zo zijn er meer hobbels op de weg. John noemt de sterk stijgende loonkosten. "In januari 2024 komt er weer 10 procent bij. In de ons omringende landen stijgen de loonkosten ook, maar niet zo hard als in Nederland." Daarnaast spelen ook de stijgende kosten van energie en transport een rol. Het zorgt ervoor dat het in de hand houden van kosten een belangrijke focus is geworden voor Verbruggen Paddestoelen.

De stijgende kosten is één van de redenen dat de paddenstoelenteelt aan het veranderen is. John ziet dat, hoewel de oesterzwammenteelt groeit, de champignonkwekerijen het lastig hebben en moeilijker mee kunnen in de markt. "Waar Nederland vroeger leidend was in de champignonteelt, is dat nu Polen. Polen heeft, vanwege de lagere kosten, de teelt overgenomen, waardoor er in Nederlands steeds minder telers komen." Hoewel hij verwacht dat er zeker een markt voor champignons zal blijven, voorziet John ook dat het aantal champignontelers in Nederland nog verder zal afnemen.

Export onder druk
Waar Polen en Nederland exporteren, stelt John vast dat overige Europese landen champignons importeren. En daarvan ziet hij dat het minder wordt vanwege de toenemende populariteit van local food. Daardoor neemt in landen als Duitsland of Frankrijk de paddenstoelenteelt toe. De oesterzwammenteler noemt het als een reden dat export moeilijker wordt. "Deze lokale producten krijgen voorrang in de supermarkt."

De exotenteelt daarentegen staat nog maar in de kinderschoenen, geeft John aan. Daarbij heeft Nederland een voordeel boven de teelt van exotische paddenstoelen in andere landen. "Wij hebben een hightechbedrijf, maar er zijn in het buitenland ook telers die in een oude varkensschuur zitten. Die kunnen niet dezelfde continuïteit en kwaliteit bieden." Verbruggen Paddestoelen zet ongeveer 70 procent van zijn paddenstoelen in Nederland af en de overige 30 procent wordt geëxporteerd.

Zo ziet hij dat in bijvoorbeeld Spanje en Italië, waar veel oesterzwammen worden geproduceerd, menig teler failliet gaat. "Die telen in tenten, met het weer mee. Als het zonnig is, zijn er veel oesterzwammen en als het slecht weer is, zijn er even geen paddenstoelen. Daar kunnen supermarkten niet mee werken." Hij ziet dat daardoor de populariteit van de oesterzwam in die landen afneemt. "Dat komt omdat de oesterzwammen altijd op het verkeerde moment en in de verkeerde hoeveelheid beschikbaar zijn."

Circulair
Voor Verbruggen Paddestoelen is circulariteit bij de teelt een belangrijk gegeven. En dat begint al bij het biologische substraat dat ze zelf produceren. Samen met dochteronderneming Veme Specials BV wordt er wereldwijd wekelijks ruim 400 ton oesterzwammen en shiitakesubstraat verkocht. In tegenstelling tot champignons worden oesterzwammen en shiitake op uitsluitend plantaardig substraat geteeld. Sommige bestanddelen, zoals zonnekroon en olifantengras, teelt Verbruggen zelf. Maar ook wordt bijvoorbeeld het gemaaide gras uit de ecologische verbindingszones gebruikt.

Het streven is om de materialen van zo dichtbij mogelijk te betrekken. De enige uitzondering is het biologische stro dat uit België en Frankrijk komt. Uiteindelijk worden de materialen vermalen, gepasteuriseerd en tot blokken geperst. Sinds kort worden de na de teelt overblijvende blokken – die nog niet onder het bouwbesluit vallen – in een testtraject ingezet in de bouw. Het zorgt ervoor dat, als het huis aan vervanging toe is, de natuurlijke materialen weer kunnen worden gebruikt als bemesting voor het land. “We willen met zijn allen dat er minder CO2 in de atmosfeer komt. Dat proberen wij zoveel mogelijk te doen.”

Dit artikel verscheen eerder in editie 8, 37e jaargang van Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.