Tholen – Sinds eind september is Maastricht, de culinaire hoofdstad van Europa, een nieuw biologisch restaurant rijker: The Broth Bar. Het restaurant werkt volgens een uniek uitgangspunt: alles draait namelijk om bouillon. Niet de blokjes vol smaakversterkers en bindmiddelen, maar verse bouillon die dagenlang op een laag vuurtje heeft liggen pruttelen tot een intense smaakexplosie. "Zoals bouillon hoort te zijn. Het leent zich in de basis voor ontzettend veel toepassingen", weet mede-oprichter Charlotte van Loo.
Bron: Koen den Os
Charlotte omschrijft zichzelf als groot 'bouillon-fan'. Binnen haar achtergrond als orthomoleculair voedingsdeskundige merkte ze dat veel Limburgers wel waarde hechten aan lekkere en gezonde voeding, maar dat het er bij hen in de praktijk wegens tijdgebrek vaak bij inschiet. Haar sparringspartner Tanja Stevens, die naast haar rol binnen het restaurant ook een natuurgeneeskundigepraktijk onderhoudt, ervoer hetzelfde. Beiden onderkenden het belang van bouillon als onderdeel van een evenwichtige maaltijd en adviseerden hun cliënten dan ook deze powerboost in hun dieet op te nemen. Gestoeld op deze gedachte opende Charlotte het restaurant en voegde fermentatie-expert Tanja zich bij de crew. Zij fermenteert veel zelf: kombucha, waterkefir, melkkefir, citroenen en veel verschillende groenten.
"We hebben een no waste beleid, of zoals Nel Schellekens het noemt: van kop tot staart en schil tot pit, en verwerken op deze manier bijna alle voeding(sresten), van appelschillen en klokhuizen tot azijn en citrusvruchten." Bij iedere maaltijd serveert het restaurant een beetje gefermenteerde groenten om de spijsvertering te ondersteunen.
Bron: Koen den Os
De keuken van het restaurant vormt het hart van de zaak. "We gunnen al onze gasten een blik in de keuken. Net als bij oma vroeger, hoewel ons interieur en entourage wel wat frisser oogt", lacht Charlotte. De kaart, gerechten en nadruk op bouillon vormen vanaf dag één de basis. Alles op de kaart is zelfgemaakt, veelal lokaal, volledig glutenvrij en vrij van geraffineerde suikers. "Waar mogelijk halen we uit de regio, zoals ons vlees en de botten van grasgevoerd vee. Andere producten kopen we in bij de lokale biologische donderdagmarkt en bij Udea."
Het maken van bouillon vraagt geen hogere wiskunde, maar is toch een behoorlijk tijdsintensief proces. "Het kost al gauw een dag of drie voordat de bouillon op zijn best is." De bouillon – feitelijk een mengsel van botten, appelazijn en later ook groenten – staat twee van de drie dagen op een laag vuurtje te pruttelen. In dit proces worden mineralen en voedingsstoffen langzaam aan de botten onttrokken. "De botten vallen volledig uit elkaar." Als laatste stap wordt ook Keltisch zeezout toegevoegd. "Als je het zout al in een eerder stadium toevoegt, dan is het water al osmotisch gevuld en onttrekt het geen mineralen meer aan de botten. De juiste volgorde is dus van essentieel belang."
Bron: Koen den Os
The Broth Bar biedt bouillon in vele verschijningsvormen, als warme drank, in de lamscurry, stoofschotels, gehaktballen met jus, aangevuld met noedels en ook 'to go': vers ingevroren voor de thuiskok als basis voor eigen recepten. "Bouillon is zeer goed opneembaar door het lichaam en werkt bovendien als natuurlijke botversterker. Het is de nieuwe thee, koffie en anti-katerdrank ineen!"
Voor meer informatie:
Charlotte Van Loo-Jungblut
The Broth Bar
Hoogbrugstraat 43A
6221 CP Wijck Maastricht
M: 06-41521203