Dag 1: Leren zorgen voor zuursels van de kaas. Fermentatie van zuivel zoals kefir, crème fraîche, boter, yoghurt, clabber (spontaan verzuurde melk) en kwark.
Dag 2: Zuursels gebruiken om verse lactisch gestremde kaas te maken zoals roomkaas & Chèvre, en Geotrichum-candidum gerijpte kazen zoals Crottin, Valencay en Saint Marcellin.
Dag 3: Beginnen met maken van gestremde wrongel waarvan vele verschillende stijlen kaas gemaakt kunnen worden. 's Middags is de wrongel zodanig verzuurd dat er Mozzarella, de Burratta en de andere gekende kazen van kunnen worden gemaakt.
Dag 4: Maken van alpine kazen en een blauwe kaas. Verkennen van verschillende korstculturen met inbegrip van de witte schimmel van Camembert en de oranje korst van Limburger. Met de overgebleven wei wordt een partij van traditioneel gefermenteerde Ricotta bereid.
Vier dagen Masterclass laat de studenten de vele stijlen van kaasmaken en de stadia van de ontwikkeling zien, en biedt inzicht in hoe alle kaas kan evolueren uit diezelfde melk, met dezelfde cultuur en hetzelfde stremsel. De cursus zal zich richten op natuurlijke methoden en een volledige proces, kleinschalige kaasmakerij zonder gebruik van gevriesdroogde culturen of synthetische enzymen.
Kosten: 400 euro (minimale deelname 15, maximale deelname 20 cursisten) voor vier dagen Masterclass inclusief lunch, koffie en/of thee.
David Asher geeft Masterclass
David Asher is biologisch boer, ambachtelijk kaasmaker en leraar. Hij woont op de Canadese Golf Eilanden. Als guerrilla kaasmaker breekt David met de gangbare manier van kaas maken. Hij verkent traditionele, niet-industriële manieren van kaas maken.David geeft met zijn 'Black Sheep School of Cheesemaking' les aan gezelschappen wereldwijd. Via workshops in samenwerking met organisaties die zich bezig houden met voedsel-onafhankelijkheid deelt David zijn kennis. Zijn workshops behandelen een methode van kaasmaken die natuurlijk en 'doe-het-zelf' is, geschikt voor zowel de keuken thuis als de ambachtelijke productie. Hij is de auteur van het boek 'The Art of Natural Cheesemaking: Using Traditional, Non-Industrial Methods and Raw Ingredients to Make the World's Best Cheeses'.
Aanmelden kan via klaartjevanwijk@hotmail.com / 06-83338294. Vanwege beperkte groepsgrootte gaat de organisatie uit van het motto: opgeven is betalen. Indien meer zich mensen aanmelden dan de groepsgrootte toelaat, dan zal er een reservelijst worden opgesteld, waarbij moment van aanmelden bepalend is.
Waar: Boerderij 'It Fryske Hiem', Jarig van der Wielenwei 1, 9243 SG Bakkeveen
Wanneer: 25, 26, 27 en 28 september 2017
Let op: de Masterclass wordt in het Engels gegeven.
Voor meer informatie:
www.theblacksheepschool.com
www.itfryskehiem.nl