Tholen – Bertyn uit het Belgische Schoten is de maker van authentieke biologische seitan. De producent gunde Biojournaal een letterlijk kijkje in de keuken en liet zien hoe de vleesvervanger geproduceerd wordt. "De biologische seitan van Bertyn wordt nog altijd op ambachtelijke wijze geproduceerd. Hier zijn we erg trots op. Het zijn kleinschalig gemaakte recepten", vertelt Tim Spek, die vervolgens het productieproces liet zien. Seitan is vegetarisch, koolhydraatarm en rijk aan eiwitten en proteïnen. Seitan is een eiwitrijk product dat gemaakt is van tarwe- of speltmeel of gluten. Het proces start dan ook met Finse en Italiaanse biologische spelt of met biologische Manitoba tarwe. "Onze medewerkers proberen de smaak van de grondstoffen tijdens het hele productieproces te bewaren. Het mooist aan dit heel ambachtelijke proces vind ik dat het product altijd een beetje fluctueert. Veel hangt bijvoorbeeld ook af van de staat van het meel. Is het net geoogst of ligt het er al een tijdje? Hierdoor verschilt de duur van het proces ook regelmatig. De seitan bepaalt hier de planning. Als je gaat forceren, gaat dit ten kosten van de kwaliteit."
De productiemedewerker bekijkt of het zetmeel al in voldoende mate uit het meel gespoeld is.
Nadat van het meel deeg gekneed is, halen de productiemedewerkers van Bertyn met een speciaal proces zelf het zetmeel uit het meel. "Hiervoor volgt de medewerker een speciale opleiding. Het duurt vaak zo'n zes maanden voordat de medewerker hiervoor de juiste feeling krijgt." Stap voor stap wordt het overtollige vocht afgezogen en het zetmeel uitgespoeld. "Hierdoor blijft uiteindelijk alleen een berg met eiwitten en vezels over, een eiwitrijk deeg dus. Dit proces duurt een paar uur, omdat we steeds nieuw water toevoegen. Hierin lost het zetmeel op en kunnen we weer een deel daarvan wegspoelen." Het afvalwater gooien ze overigens niet weg. "Dit verwerken producenten in veevoeders en biogas."
Daarna snijden de productiemedewerkers het deeg in porties van 3 kilogram. Deze worden met veel precisie opgerold en in 'bakblikken' gelegd. Hierin worden ze ongeveer een uur gekookt tot Bertyn seitan. Na dit hele proces beschikken de medewerkers dus over de basis voor de diverse seitanbereidingen uit het assortiment van Bertyn. Daarna wordt de seitan handmatig gesneden, verpakt en gepasteuriseerd. "De smaak voegen we toe als marinade alvorens de seitan gepasteuriseerd wordt."
Het productieproces in beeld:
Stap voor stap wordt het overtollige vocht afgezogen en het zetmeel uitgespoeld.
Bekijken of het zetmeel er al in voldoende mate uitgespoeld is.
Dit deeg blijft uiteindelijk over en vormt de basis van de seitan van Bertyn.
Het eiwitrijke deeg zal nu verder verwerkt worden.
Het deeg ziet er van dichtbij op deze manier uit.
Daarna snijden de productiemedewerkers het deeg in porties van 3 kilogram.
Deze worden met veel precisie opgerold en in 'bakblikken' gelegd
Daarna worden ze ongeveer een uur gekookt tot Bertyn Seitan.
De seitan af laten koelen.
Voor meer informatie:
Tim Spek
Bertyn
Brechtsebaan 42 Unit 70
2900 Schoten (België)
+32 36202650
tim.spek@noble-house.tk
www.bertyn.eu