Jonathan Karpathios, Chef-kok Vork & Mes:
"Waanzin dat 80% van alle sojateelt gevoerd wordt aan veestapel"
Zeven jaar geleden keek Jonathan Karpathios, na de geboorte van zijn zoontje, in de spiegel. "Ik had zeventien jaar van mijn leven besteed aan het worden van de beste kok van Nederland. En ik was een heel eind op weg; ik stond in de top 100 van chefkoks van Nederland. Maar wat deed ik om de wereld beter te maken voor mijn kinderen? Geen f***!" Nu, bijna acht jaar later, zit Biofood aan tafel met de man die sindsdien het toonaangevende restaurant Vork & Mes in Hoofddorp opende, twee kookboeken schreef, jurylid was bij verschillende tv-programma's, op de komende Horecava met zijn Bieterbal (een knalrode vega-variant van de bitterbal) meedingt naar de Horecava-innovation-award en zoveel mogelijk mensen prikkelt en met elkaar verbindt om met hun vork en mes het verschil te maken.
Wat maakte dat je, nu bijna acht jaar geleden, vond dat het anders moest?
"Tot dan toe had ik gewerkt bij grote chefs van gerenommeerde restaurants. Keihard werkte ik om in alles wat ze me leerde, nog beter te worden. Groot was dan ook de desillusie, toen ik doorkreeg hoe slecht de gemiddelde restaurantkeuken is voor de wereld. Ik kookte met ingrediënten die overal ter wereld vandaan kwamen. Door wie of hoe ze werden geteeld? Geen chef die zich er toen voor interesseerde. Waarom had geen enkele chef me ooit verteld dat het rundvlees waarmee ik elke avond werkte, ervoor zorgt dat er per seconde een stuk regenwoud ter grote van een voetbalveld wordt gekapt? Tachtig procent van alle sojateelt wereldwijd voeren we op aan onze veestapel. En ondertussen blijven we biefstukken bakken. Dat is toch waanzin? Ik wilde er niets meer mee te maken hebben."
Je opende restaurant Mes & Vork in hoofddorp, waar je de 80/20 filosofie op de kaart zette: 80 procent groente, 20 procent vlees of vis. Zit elke gast daar op te wachten?
"Door de week is zeventig procent van mijn gasten vrouw en hoog opgeleid. Nee, dat is je helemaal niet vervelend voor deze Griek! Haha, nee hoor, ik ben gelukkig getrouwd. Maar in het weekend nemen die vrouwen hun man mee. En dan zie je die kerels denken: ik word hier genaaid! Waar blijft mijn vlees?! Maar in een vijf-gangenmenu zit bij ons maar zo’n honderd gram vlees of vis verwerkt. Toch hebben ze na afloop allemaal f***'ing lekker gegeten en het vlees niet gemist. Daar gaat het om: bewustwording!"
Is dat ook de filosofie achter je creatie de Bieterbal. Dat hij zo lekker is dat je het vlees niet mist?
"Absoluut! In Nederland worden er jaarlijks zo'n 240 miljoen van die balletjes gegeten, stuk voor stuk gevuld met vlees dat je helemaal niet nodig hebt om lekker te snacken. Begrijp me niet verkeerd, je mag van mij best vlees eten, maar eet het bewust. Wees je er bewust van dat het niet iets is wat onbeperkt aan de boom groeit, maar dat het een dier is en er veel voer, water en energie voor nodig is om het op jouw bord te doen belanden. Voor het vlees wat je dan bewust kiest om te eten, kun je vervolgens wat meer betalen zodat het beest lokaal en met liefde groot gebracht wordt. Liefst bij een boer die je kent, zodat je weet wat je eet."
Lokale productie is, volgens jou, een grote stap op weg naar een beter voedselsysteem. Waarom?
"Als je niet weet wie jouw producten eet en je wordt als boer door je afnemer uitgeknepen om tegen de laagste prijs te leveren, ga je kunstgrepen uithalen om zoveel mogelijk te produceren. Dus spuiten met gif en strooien met kunstmest, op weg naar meer, meer, meer. Maar als je afnemer zegt: vertel me hoeveel het kost om je product met liefde te maken en je krijgt dat ook betaalt, ga je aan de slag om het beste product te leveren. Op basis van zulke afspraken, neem ik mijn biologisch geteelde groenten af bij lokale telers. Daarnaast verbouwen we onze eigen groenten op biologisch-dynamische wijze in een koude kas van 2500 m2."
Kost die zoektocht naar lokale, biologische ingrediënten een kok niet veel te veel moeite? Bestellen bij de groothandel is vast een stuk makkelijker.
"Voor een deel is dat waar: klakkeloos wat bestellen is er niet meer bij. Maar door allerlei initiatieven is het al een stuk makkelijker dan pak ‘m beet acht jaar geleden. Bij Bioromeo.nl bijvoorbeeld kun je als restaurant een week van te voren je biologische groenten bestellen en worden ze keurig bij je restaurant afgeleverd."
En hoe zit het met de kosten? Biologische producten zijn nu eenmaal duurder.
"Duurder hoeft het niet per se te zijn, zolang je maar met de seizoenen meebeweegt. Bij Vork & Mes serveren we onze gasten dan ook graag een verrassingsmenu: we kunnen daarmee optimaal inspelen op wat er die week uit de tuin en bij de boeren vandaan komt. Beperk je dan ook nog eens de porties vlees en vis en ga je aan de slag met groenten, dan eindig je qua kostprijs al snel in de plus. Denk ook niet in beperkingen: de mogelijkheden wat je met mooie groenten kunt doen zijn eindeloos, het vergt alleen wel wat meer creativiteit van de chef en zijn keukenbrigade dan lappen vlees of vis bakken. En oh ja, laat al die belachelijke peperdure producten waar horeca-Nederland massaal achteraan rent voor wat ze zijn; vlees van een oer-Hollands rund dat buiten heeft gelopen en onbespoten gras heeft gegeten is echt net zo lekker als een Japans Wagyu-rund dat bier dronk en gemasseerd werd."
Maak je je zorgen over de toekomst van de wereld of ben je juist optimistisch?
"Soms voel ik me een roepende in de woestijn. Als ik bijvoorbeeld lees dat dertig procent van de landbouwgrond in de wereld al verschraald is door het spuiten met pesticiden en kunstmestgebruik – niet voor niets gaat mijn nieuwe boek over permacultuur -, maar tegelijkertijd ben ik hoopvol omdat de roep om echt en eerlijk geproduceerd voedsel steeds luider wordt. Mijn generatie leeft al veel bewuster, dan onze ouders. Iedereen – van kok, boer tot consument - die een stap zet om groener te worden, draagt bij aan deze kentering. Dus begin gewoon met kleine stappen. Het is geen race in wie het groenst is. Toen ik zelf mijn eerste stappen zette naar bewuster ondernemen, voelde ik me ook een formule 1-coureur die opeens wielrenner moest worden. Ik ben vaak op mijn bek gegaan, en dat ga ik geregeld nog, maar ik kijk weer blij in de spiegel. Elke dag kan ik de dingen doen waar ik blij van wordt. Gelukkig maar, want al draai ik weken van minstens zeventig uur, het moet niet teveel op werken gaan lijken. Ik blijf natuurlijk wel een luie Griek."
Tekst Sonja van den Heuvel, Foto + video Studio Baard
Voor meer informatie: www.bio-beurs.nl en www.vorkenmes.nl