"Creativiteit ontbreekt nog bij het samenstellen van de kaart"

De Nederlandse horecamarkt serveert wat minder hoofdgerechten dan in het voorgaande jaar, een daling van 1 à 2 procent, waarbij de nadruk nog steeds op het weekend ligt ten opzichte van de doordeweekse dagen. Het is inmiddels alweer de derde jaargang van FoodServicePeil Horeca en de derde en nieuwste editie gaat in op het onderwerp 'Hoofdgerechten'.

FoodServicePeil (FSP) is een marktdefiniërend onderzoek van Foodinc. met Het Nederlands Kokspanel. In maart 2012 namen de chef-koks van Het Nederlands Kokspanel in groten getale deel aan de online vragenlijst over onder andere het assortiment hoofdgerechten, bijgerechten en saus.

Markt Net als binnen de andere foodservice-segmenten heeft ook de horeca last van de economische tegenwind. Er is een flinke druk op de omzet ontstaan doordat er minder gasten komen. Daarnaast is er een tendens dat men, bij een bezoek aan een horecagelegenheid, minder uitgeeft. Dit jaar is te zien dat er ook een lichte verschuiving heeft plaatsgevonden binnen de verschillenden soorten gelegenheden. Het aantal hoofdgerechten wat namelijk binnen restaurants wordt geserveerd neemt af, dit wordt deels gecompenseerd door een toename van het aantal hoofdgerechten binnen de eetcafés en hotel/restaurants.

Prijs Tevens zien we het afgelopen jaar een stijging van de gemiddelde prijs voor een hoofdgerecht. Dit duidt erop dat men binnen de horeca het omzetverlies (deels) compenseert met een verhoging van de prijzen, met name binnen de groep restaurants is dit effect zichtbaar. De keerzijde van deze ontwikkeling is natuurlijk dat de consument, die het toch al moeilijk heeft, nog meer weerhouden wordt van een gezellig culinair avondje uit, omdat de druk op de portemonnee alleen maar groter wordt.

Aantrekkelijkheid In deze, voor iedereen, moeilijke tijden komt het er ook voor het horecasegment juist op aan om te gaan ondernemen en in te spelen op de behoefte van de consument. Men zal binnen de horeca gasten tevreden moeten stellen en hen het gevoel moeten geven dat men niet altijd meteen duur uit is. Meer variatie op de kaart en een juist prijsbeleid geven de gast wellicht een gevoel van enerzijds luxe en anderzijds voordeel. De groep hotel-restaurants is hierin het meest ervaren en natuurlijk vanuit de hotelkant (logies) van het bedrijf al gewend om commercieel en klantgericht te denken. Uit het onderzoek blijkt dat men binnen de horeca zelf niet altijd een kant & klare oplossing heeft en open staat voor suggesties vanuit bijvoorbeeld leveranciers. Trends welke zelf zijn bijvoorbeeld: minder zout/E-nummers en kleinere porties. Ook deze trends, gekoppeld aan het juiste prijsbeleid, zouden voldoende mogelijkheden moeten bieden om een concurrerende positie in te nemen en gasten te verleiden om zichzelf toch een keer (extra) te verwennen met een etentje buiten de deur.

Als laatste in de rij onderzoeken met betrekking tot de verschillende gangen, staat de vierde editie van FSP weer in het teken van 'Nagerechten'. Hierna zal ook dit jaar FSP 5 ingaan op het gebruik van verse producten ten opzichte van basisproducten 'Vers vs. Convenience' en in FSP 6 zullen 'Trends & ontwikkelingen' aan de orde komen. Hierna start de cyclus opnieuw en wordt gestart met FSP I; 'Algemeen' jaargang 4'. Door de continue aard van het onderzoek worden trends binnen de verschillende deelonderwerpen inzichtelijk gemaakt en daarmee het totaalbeeld van de horecamarkt verhelderd.