Tholen - Ruim vijf jaar na de opening draait het Biologisch Vleesch Atelier in Den Haag volgens eigenaar Romano Kollau boven verwachting. Wat begon in een leeg pand zonder klantenbestand, is uitgegroeid tot een biologische slagerij met een vaste klantenkring, zestien medewerkers en afnemers tot in de Tweede Kamer. De rode draad in Kollau's verhaal: vakmanschap, transparantie en een diepgewortelde overtuiging dat vlees eten bewuster kan én moet.
© Biologisch Vleesch Atelier
Kollau is 44 jaar en heeft al bijna dertig jaar ervaring in het slagersvak. Zijn loopbaan begon op vijftienjarige leeftijd bij Slagers Van Vliet, waar hij in eerste instantie schoonmaakte. Maar hij werd al snel gegrepen door het ambacht. "Ik zag daar wat er doordeweeks gebeurde: het uitbenen, worst maken, het werken met hele dieren. Dat maakte me enorm enthousiast." Na de middelbare school volgde hij de slagersvakopleiding en werkte hij in verschillende schakels van de keten, van speciaalzaak en slachthuis tot retail en management.
Het uitbenen noemt hij nog altijd een van de mooiste onderdelen van het vak. "Dat zag er voor mij uit als dansen. Dat is ook hoe ik er nu nog naar kijk: het is een kunst om een dier zo te verwerken dat alles een bestemming krijgt."
Eerste kennismaking met biologisch
Zijn eerste echte kennismaking met biologisch vlees kwam toen hij als bedrijfsleider aan de slag ging bij De Groene Weg in de Markthal in Rotterdam. "Daarvoor was ik me eerlijk gezegd niet zo bewust van wat biologisch precies inhield. Maar toen ik achter de schermen bij de boeren zag hoe de biologische veehouderij eruitziet, was ik eigenlijk meteen enthousiast."
Volgens Romano zit het verschil vooral in de manier waarop met dieren wordt omgegaan. "In de reguliere sector draait het vaak om zo veel mogelijk rendement. Bij biologisch voel je de passie bij de boeren. Ze kiezen hier bewust voor, niet omdat het financieel het makkelijkst is, maar vanuit een overtuiging."
Na ongeveer een jaar wist hij het zeker: als hij ooit een eigen slagerij zou beginnen, dan moest die biologisch zijn. "Ik geloof echt in de toekomst van biologisch. Vlees zal altijd gegeten blijven worden, maar dan wel op een andere manier. Minder, maar beter."
Een winkel als samensmelting van ervaring
Het idee voor zijn eigen zaak werkte Romano niet overhaast uit. Hij nam er tweeënhalf jaar de tijd voor om een uitgebreid businessplan te schrijven. "Ik heb ieder detail uitgewerkt en verschillende scenario's doorgerekend. Als je vanaf nul begint, kost dat enorm veel geld. Dan wil je zeker weten dat alles klopt."
Dat plan bleek later niet alleen zakelijk, maar ook mentaal van grote waarde. "In de beginfase twijfel je soms. Als het zwaar werd, pakte ik het plan er weer bij. Dan dacht ik: dit heb ik niet voor niets zo opgeschreven."
In zijn Biologisch Vleesch Atelier komen al zijn ervaringen samen. De naam is bewust gekozen: biologisch vanwege de duurzame herkomst, 'vleesch' als verwijzing naar het ambacht van vroeger en 'atelier', omdat hij het vak ook echt als een kunstvorm ziet. In de winkel hangen hele karkassen zichtbaar in de etalage en wordt vlees ter plekke versneden. "Ik werk vanuit het hele dier en verwerk alles van kop tot staart."
Die openheid riep in het begin ook weerstand op. "Sommige mensen vonden het confronterend om dode dieren te zien hangen. Maar dat ís vlees eten. Transparantie hoort daarbij." Inmiddels slaat het concept goed aan bij de klanten. "Mensen maken foto's, filmpjes. Ze vinden het juist interessant."
Wereldwijd perspectief
Ook zijn internationale ervaringen hebben het concept beïnvloed. Romano woonde en werkte drie jaar op Aruba en maakte een wereldreis waarbij hij op elk continent slagerijen bezocht. "Wat je ziet, is dat vlees overal anders wordt gesneden en bereid. In Amerika en Australië gaat bijna alles zo de pan in; in Azië en Zuid-Amerika wordt veel gestoofd."
Nederland onderscheidt zich volgens hem door het oog voor detail. "Wij gaan er hier veel dieper op in. Wat in Amerika 'gewoon' een sirloin steak is, wordt hier verder uitgesplitst in meerdere onderdelen; alle pezen worden verwijderd. We gaan er veel dieper op in. Dat is echt vakmanschap."
Inspiratie haalde hij onder meer uit de Australische slagerij Victor Churchill, vooral op het gebied van uitstraling en klantbeleving. "Dat is echt van het niveau van een Louis Vuitton-winkel, met zo ongeveer één winkelmedewerker per klant. Niet dat we dat één-op-één kopiëren, maar die aandacht voor beleving en de tijd nemen voor advies aan de klanten, dat neem ik zeker mee."
Samenwerking met boeren
Een belangrijk fundament onder het atelier is de samenwerking met vaste biologische boeren. "Wij kopen niet ergens een 'partijtje' in, zo gaan we niet te werk. Wij bouwen echt een relatie op. Ik ga ieder jaar bij elke boer langs. Dan leer je elkaar echt kennen en dan gaat het gesprek vaak niet meer alleen over vlees, maar over hoe het echt met iemand gaat. Zo bouw je een band op."
© Biologisch Vleesch Atelier
Die langdurige relaties zorgen ook voor vertrouwen bij consumenten. "Je kent de boer bij naam. Dat maakt het verhaal tastbaar." Romano werkt onder meer samen met rundveehouders in natuurgebied De Kampina, waar koeien jaarrond buiten lopen, en met kleinschalige kippen- en varkenshouders.
Marktontwikkelingen en zorgen
Hoewel de zaken goed gaan, ziet Romano ook uitdagingen. "De prijs van biologisch rundvlees steeg het afgelopen jaar met circa 40 procent. Dat moet je dan wel doorberekenen aan je klanten. En vooralsnog blijven mensen het betalen, maar ik ben wel erg benieuwd hoe dat zich de komende tijd gaat ontwikkelen. Dat is op dit moment mijn grootste zorg."
Volgens hem is de stijging vooral het gevolg van het inkrimpen van de veestapel. "Het aanbod wordt kleiner, terwijl mensen niet minder vlees eten. Dan krijg je tekorten." Hij plaatst daarbij kanttekeningen bij extra regelgeving voor de biologische sector. "Die sector heeft het al niet makkelijk. Kijk liever waar in de reguliere sector nog winst te behalen valt."
Een bijzondere afnemer van het Biologisch Vleesch Atelier is de Tweede Kamer. Via een Haagse biologische bakker, die al langer levert aan het parlement, werd Romano enkele jaren geleden benaderd met de vraag of hij ook de biologische vleeswaren wilde verzorgen. Inmiddels levert hij al meerdere jaren aan de Tweede Kamer. "Dat voelt toch als een vorm van erkenning," zegt hij. "Juist omdat daar besluiten worden genomen die grote invloed hebben op landbouw en voedselproductie. Dan vind ik het mooi dat Kamerleden vlees eten dat op een zorgvuldige, biologische manier is geproduceerd, met respect voor dier, boer en product."
Blik op de toekomst
Romano ziet wel dat biologisch vlees steeds meer mainstream wordt, al merkt hij dat consumenten soms zo hun twijfels hebben bij het biologisch vlees in de supermarkt. "Dan zeg ik altijd: dat vlees is wel echt biologisch, maar het verschil zit hem in de tegenstelling tussen industrieel versus ambachtelijk. Ik werk met echte vleesrassen, niet met afgeschreven melkkoeien. Ik werk met pure producten en niet met de verwerkingsindustrie. En ik werk aan langdurige relaties met de bioboeren, in plaats van dat ik het maximale rendement eruit wil halen voor mezelf, zoals dat bij de retail wel vaak het geval is."
Voor de komende jaren ligt de focus op beheerste groei. Sinds anderhalf jaar heeft het atelier een webshop, met afhalen en lokale bezorging. Landelijke verzending staat op de planning. "Dat is wel echt een vijfjarenplan. Dat kan alleen als je de kwaliteit ook echt kunt garanderen. Want ik zeg altijd: met vlees kun je maar één keer zo'n fout maken en dan is het meteen klaar."
Hij hoopt dat wat zijn klanten meenemen uit zijn winkel verder gaat dan alleen een goed stuk vlees. "Ik hoop dat ze het besef meenemen dat vlees eten niet vanzelfsprekend is, maar iets bijzonders. Als mensen thuis echt kunnen genieten van dat ene stuk kwaliteitsvlees, dan is mijn missie geslaagd."
Voor meer informatie:
Romano Kollau
Biologisch Vleesch Atelier
Theresiastraat 121
2593 AE Den Haag
Tel: +31(0)70 2055455
[email protected]
www.biologischvleeschatelier.nl
