Tegenwoordig kunnen consumenten het hele jaar door van paddenstoelen genieten. Toch is de herfst natuurlijk het echte seizoen voor de paddenstoel. Odin biedt een verrassend assortiment: van shiitake en beukenzwam tot cantharellen, eryngii (koningsoesterzwam) en de glanzende oranje nameco.
Deze bijzondere zwammen zijn niet alleen smaakvol en voedzaam, maar ook fascinerend om te telen. Yvet Dikken van Odin ging op bezoek bij Geert-Peter, oprichter van Paddestoelenrijk, een biologisch en CO2-neutraal paddenstoelenparadijs dat al jaren aan Odin levert.
© Odin
"Paddestoelenrijk is inmiddels een begrip in de culinaire wereld, ook ver buiten Nederland. Ze leveren aan restaurants, speciaalzaken én al zo'n 15 jaar aan Odin. Hier vind je geen witte champignons, maar soorten met namen als mai-take, nameco en eryngii. Sommige soorten worden al eeuwen in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, waar ze bekend staan om hun smaak én medicinale werking", schrijft Yvet Dikken.
De kunst van paddenstoelen groeien
"Wat ik zo mooi vind aan paddenstoelen? De manier waarop ze groeien, je begint met mycelium wat een netwerk van schimmeldraden vormt. Normaal zit mycelium gewoon in de grond of in een boomstronk. Bij Paddestoelenrijk gebruiken we hier speciaal substraat voor, een baal met een mengsel van houtzaagsel, stro en tarwezemelen, waar mycelium in is geplaatst. Het mycelium moet je daarna prikkelen om paddenstoelen te vormen. Dat doe je door de herfst na te bootsen. Een verandering in temperatuur, vochtigheid en licht is nodig om de schimmel 'wakker te schudden'. Pas dan denkt hij: 'ik moet me voortplanten' en dan komen de paddenstoelen", aldus Geert-Peter.
"Elke soort heeft daarbij zijn eigen gebruiksaanwijzing. Shiitake is bijvoorbeeld langzaam in het groeien van schimmel, dat duurt wel 25 weken. Maar zodra het moment daar is, kun je binnen een week al oogsten. Wat voor alle paddenstoelen met de hand gebeurt. Andere soorten, zoals beukenzwam of eryngii, hebben weer een heel ander ritme. Je kan het vergelijken met tomaten, aubergines en paprika's telen: alles vraagt net wat anders."
© Odin
CO2-neutrale teelt zonder chemische middelen
"Bij Paddestoelenrijk kiezen we bewust voor biologische teelt, omdat we willen bijdragen aan een gezonde, leefbare wereld. We streven ernaar om geen vervuilende factor te zijn voor onze omgeving, maar juist in harmonie met de natuur te produceren. Onze paddenstoelen worden binnen gekweekt, volledig zonder chemische middelen. Wat overblijft, de gebruikte substraten, krijgt een tweede leven. Deze balen worden ondergeploegd in landbouwgrond, waarbij het mycelium zorgt voor een vruchtbare bodem. Het brengt een rijke hoeveelheid organisch materiaal terug in de grond, verbetert de bodemstructuur en verhoogt het vermogen om vocht vast te houden. Zo sluiten we de kringloop zoveel mogelijk. Ook qua energie zijn we bewust bezig: we werken volledig CO2-neutraal, zonder gas, wekken onze stroom op met zonnepanelen en zijn bezig met de installatie van een batterij om deze energie op te slaan. Rondom onze kwekerij is ruimte voor biodiversiteit: vijvers met zwanen, spechten in de bomen en egeltjes in het gras."
Voedzaam en veelzijdig
Paddenstoelen zijn veelzijdig, culinair en qua inhoudsstoffen. Ze bevatten vezels, eiwitten, vitamine D en zijn koolhydraatarm. "En," lacht Geert-Peter, "je kunt er veel meer mee dan je denkt. Maak er pulled 'pork' van met de eryngii, tempura van shiitake, of gooi een pom pom blanc gemarineerd op de barbecue. Ze hebben een vleesachtige structuur en een diepe smaak. Voor mij zijn ze een perfecte vleesvervanger, niet qua voedingsstoffen, maar qua beleving." In de afgelopen jaren is de vraag naar paddenstoelen gestegen. "Vroeger kende men vooral de oesterzwam en shiitake. Nu beginnen de exotischere paddenstoelen zoals eryngii en nameco ook populairder te worden." Toch blijft er een zekere drempel. "Veel mensen zijn opgegroeid met het idee 'laat paddenstoelen in het bos staan, want ze zijn giftig'. Die aversie zit diep. Je moet mensen echt overhalen. Maar als ze eenmaal geproefd hebben, dan willen ze niets anders meer."
Voor meer informatie:
Odin
De Panoven 1
4191 GV Geldermalsen
Tel.: 0345 577133
[email protected]
www.odin.nl
