Nitriet kan in het lichaam worden omgezet in nitrosaminen. Hiervan is in onderzoek bij proefdieren aangetoond dat deze stoffen kankerverwekkend kunnen zijn. Daarom heeft JECFA, het comité van experts van de WHO en de FAO op gebied van additieven een maximale dagelijkse inname van maximaal 3,7 milligram per kilo lichaamsgewicht bepaald. De meeste producenten van gangbare en biologische vleeswaren zitten met hun nitrietwaarden ver onder deze norm. Het gebruik van nitriet in biologische vleeswaren valt echter ook onder de EU-wetgeving voor biologisch waar de normen aanzienlijk lager liggen. Een projectgroep, bestaande uit vertegenwoordigers van Wageningen UR, TNO en de Taskforce Marktontwikkeling Biologische Landbouw, onderzocht de mogelijkheden voor beperkingen van het gebruik van nitriet voor praktijkomstandigheden.
Reductie is mogelijk
Doel van het onderzoek was om te bepalen of reductie van nitriet gevolgen had voor de voedselveiligheid en de kwaliteit van het product. In het onderzoek werden van de vleessoorten achterham en boterhamworst op basis van op de markt verkrijgbare biologische recepturen drie varianten geprepareerd. De projectgroep concludeerde op basis van literatuuronderzoek en de uitgevoerde experimenten dat het nitrietgehalte van biologische vleeswaren tot 80 milligram per kilo verlaagd kan worden, waarbij een verdere verlaging van 40 tot 50 milligram per kilo wellicht ook mogelijk is. Hier is verder onderzoek voor nodig waarbij wordt geproduceerd op industriële schaal en op ambachtelijk niveau zoals bij slagers en huisverkoop.Geen een-op-een biologische vervanger
Een van de ontwikkelingen van de laatste jaren is dat er diverse concentraten van nitraatrijke groenten, kruiden of specerijen worden gebruikt waarbij het nitraat via een fermentatiestap in het product wordt omgezet in nitriet. Bionext, ondersteunt deze handelswijze niet. "Een etiket moet heldere informatie geven. Transparantie in een keten betekent dat je communiceert over wat je in je product stopt en waarom. Wel erin stoppen en niet vermelden op het etiket past niet bij biologisch." Er is dus nog geen alternatief voorhanden dat alle functionaliteiten van nitriet in zich verenigt en vooral de voedselveiligheid borgt. Op het gebied van conservering zijn er biologische alternatieven, het gebruik van nitraatrijke plantenextracten is een schijnoplossing, en op het gebied van kleuring, antioxiderende werking en aroma zijn vooralsnog geen effectieve biologische ingrediënten op de markt.Bron: VMT via FoodHolland
