Biologisch vlees is duurder dan niet-biologisch vlees. Maar smaakt het ook beter? Met die vraag gaat WUR-onderzoeker Hans Spoolder aan de slag. Omdat het een Europees onderzoeksproject is en er dus in verschillende landen data wordt verzameld, komt er een datawarehouse waar alle gegevens bij elkaar gebracht worden. “Het is essentieel dat iedereen hetzelfde meet en die gegevens op dezelfde manier inlevert.”
“Mensen die biologische producten eten, zeggen dat deze producten lekkerder zijn”, vertelt Hans Spoolder, werkzaam bij Wageningen Livestock Research. “Maar is dat ook zo? En zo ja, hoe komt dat dan?” Voor het vierjarig Europese onderzoeksproject mEATquality gaat Spoolder kijken of varkens- en kippenvlees uit de extensieve veehouderij beter smaakt dan vlees uit de intensieve veehouderij. De onderzoekers zullen boerderijen in Denemarken, Duitsland, Polen, Spanje en Italië gaan bezoeken en letten daarbij op dierenwelzijn, het ras van het dier en het soort voeding.
Gedurende het hele project wordt het vlees van de verschillende boerderijen aan smaakpanels voorgezet. Ook worden in het lab de eigenschappen van het vlees bepaald. Spoolder: “We doen een uitgebreide chemische en fysische analyse van het vlees. Dit willen we koppelen aan de herkomst van het vlees. We zoeken bijvoorbeeld naar isotopen waaraan je kunt zien of een varken Spaans of Pools gras gegeten heeft.
Veel verschillende soorten data
”Al met al worden er dus veel verschillende soorten data uit diverse Europese landen verzameld. Te denken valt aan scores uit vragenlijsten over dierenwelzijn die onderzoekers bij boerderijen afnemen, gegevens uit de smaakpanels en data uit de laboratoriumonderzoeken. Al die gegevens moeten ook aan elkaar gekoppeld kunnen worden: je wilt immers kunnen controleren of het vlees van de Duitse biologische varkensboerderij inderdaad anders smaakt en een andere samenstelling heeft dan bijvoorbeeld vlees uit de gangbare Deense varkenshouderij.
En dan moeten alle gegevens ook nog eens voldoen aan de Algemene verordening gegevensbescherming (AVG), wat betekent dat persoonlijke data van boeren niet zichtbaar mogen zijn. Spoolder: “We proberen de anonimiteit zo goed mogelijk te waarborgen. Elke boer krijgt een nummer en landsaanduiding. Maar alleen de onderzoekers uit het betreffende land weten welke boer achter die code schuilgaat.”
Datawarehouse
WUR is coördinator van dit project en bouwt ook het datawarehouse waarin alle gegevens bijeengebracht zullen worden. Hoe pak je zoiets aan? Daar houdt Wouter Hoenderdaal, database-developer bij Wageningen Food Safety Research, zich mee bezig. Hoenderdaal: “Het project is nog in de opstartfase, maar het proces dat voorafgaat aan de dataverzameling, is minstens zo belangrijk. Het is essentieel dat iedereen hetzelfde meet en die gegevens op dezelfde manier inlevert. We sturen alle onderzoekers dan ook een specifiek format toe waarin ze hun gegevens kunnen invullen.”
Bij het mEATquality-project is het dus belangrijk dat de data aan elkaar gekoppeld kunnen worden. Hoenderdaal: “Een deel van het dier gaat naar het lab, een ander deel van hetzelfde dier gaat naar de smaakpanels. We moeten dus een waterdicht codesysteem opzetten waarmee je van begin tot eind kunt traceren waar de vleessample vandaan komt: van welk dier, van welke boerderij, uit welke regio en uit welk land.”
Klik hier om meer te lezen over het datawarehouse.
Vleesdatabase
Als het aan Hans Spoolder ligt, staat het mEATquality-project aan de basis van een grote, Europese database over de herkomst van vlees. Spoolder: “Zo’n Europese database bestaat al voor wijn. Het bedrijf Oritain is bezig met het opzetten van een database voor rund- en lamsvlees. Zij zijn geïnteresseerd in onze data over kippen en varkens.” De traceerbaarheid van vlees is belangrijk bij het voorkomen van vleesfraude; denk aan het paardenvleesschandaal, maar ook aan het labelen van vlees als biologisch, terwijl het eigenlijk uit de intensieve veehouderij komt.
Spoolder: “Het vaststellen van vleesfraude is een zijstap in ons project. We hebben geen budget om dat verder uit te bouwen, maar we kunnen op termijn wel bijdragen aan een internationale vleesdatabase.”
Bron: WUR
