Plantaardige koksopleiding stoomt chefs klaar voor keuken van de toekomst

Op 16 mei aanstaande start VIP Health & Nutrition in Haarlem met de opleiding ‘Fabulous Vegan Chef’. De opleiding is speciaal ontwikkeld voor chefs die op topniveau willen leren koken met groentes, granen en peulvruchten, die de nieuwste smaken en ingrediënten willen leren kennen en streven naar verdieping in plantaardige menu-opbouw en kooktechnieken.

Steeds vaker kiezen mensen voor de plantaardige keuken. Femke van den Heuvel, vegetarische chef-kok en ontwikkelaar van de opleiding, legt uit waar het idee vandaan kwam: “Vanuit de vegetarische koksopleiding die ik geef, kwam de vraag naar verdieping. Ook van restauranthouders en chefs hoor ik al lange tijd dat de vraag naar plantaardig toeneemt. Je kunt dit als een bedreiging zien, maar ook als een kans: je krijgt de mogelijkheid om een extra publiek aan je te binden door een aantal gerechten van topniveau op de kaart te zetten, die volledig plantaardig zijn. Deze keuken verdient het om als volwaardige keuken gezien te worden. Er is nu zoveel beweging in plantaardige producten. Waarom zou je daar niet op hoog niveau mee leren koken?”

De lockdown in maart zorgde voor een tijdelijke stop van de lopende opleidingen van VIP Health & Nutrition en zo ontstond onverwachts ruimte om deze vernieuwende opleiding te ontwikkelen. Van den Heuvel: “Het stond al lange tijd op mijn verlanglijst. Nu kwam  er ineens tijd vrij en daarmee ook creativiteit. We ontwikkelden zestig gerechten, waarvan de opleiding er uiteindelijk 48 behandelt. Ons doel was steeds om zoveel mogelijk technieken in één gerecht te stoppen. De recepten moeten vooral inspireren en techniekkennis vergroten.”

Aan bod komen dan ook de nieuwste technieken, zoals voor het verdiepen en concentreren van smaken. Van den Heuvel: “We leren bijvoorbeeld hoe je hydrolaten kunt maken, kruidenwater. Daarmee kun je eindeloos variëren en echt sturen met de aroma’s.” Daarnaast behandelt de opleiding het werken met fermentatie, klaren van bouillons, emulgeren met alleen plantaardige producten en het verhogen van plantaardige umami. Ook is er veel aandacht voor het creëren van nieuwe texturen. Van den Heuvel: “We hebben bijvoorbeeld een aardpeer aangepakt: eerst pekelen, daarna sous vide garen, dan invriezen. Je krijgt een prachtige, visvlokkige structuur. En we gebruiken een geweldige techniek om een vegan, hartige meringue te maken. Dat was een van de grootste uitdagingen.”

De opleiding ‘Fabulous Vegan Chef’ duurt zes maanden en bestaat uit een combinatie van online lessen en praktijkdagen. Cursisten dienen over de nodige ervaring of opleiding te beschikken en over een keuken met professionele apparatuur.

Voor meer informatie: www.viphealthandnutrition.nl/fabulous-vegan-chef/

En voor een gratis masterclass:  http://viphealthandnutrition.nl/masterclass


Publicatiedatum:



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


Rss Twitter

© BioJournaal.nl 2021

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven