Witschimmel kaas van Hollandse Bodem

Op de ecoboerderij van John Arink diep in de Achterhoek maakt Hermiene Makkink alweer acht jaar kaas. In een klein kamertje, met uitzicht op de koeien in de stal, verwerkt ze de verse, rauwe melk tot een romige witschimmelkaas. “Wij hadden geen tijd, Hermiene had geen koeien”, vertelt boer John aan de koffietafel. En zo is het begonnen.

Foto: Ingrid Hofstra 

Een Frans kaasje met een Hollands randje 
In het begin hielp Hermiene voornamelijk met melken. Zo leerde ze het bedrijf kennen. “Maar van alleen melk kon ik niet leven”, legt de kaasmaakster uit. “Voordat ik hier terechtkwam heb ik op een andere boerderij Goudse kaas leren maken. Na een tijdje op het bedrijf van John te hebben gewerkt, begon het weer te kriebelen. Dit keer wilde ik een type camembert maken, daarmee hoopte ik me te onderscheiden.” Om dat te leren, reisde ze naar België. “Voor dit type kaas voeg ik een schimmel toe aan de melk. De kaas rijpt vervolgens maximaal tien weken. We verkopen twee varianten: mild en temperament.” Voor zowel de beginner als de liefhebber. Toch verschilt Hermiene’s kaas van een traditionele camembert. “Zoals met Goudse kaas tap ik de wei af, dat doen ze in Frankrijk niet.” Een Frans kaasje met een Hollands randje dus. Haar product ligt niet alleen in de boerderijwinkel van John, maar ook in biowinkels en toprestaurants door het hele land.

Foto: Ingrid Hofstra 

Kaas maken met melk die rechtstreeks van de boerderij komt
“Ik ben op een gangbaar melkveebedrijf opgegroeid, maar voelde destijds al dat ik een andere richting op wilde. Toen ik vervolgens op een boerderij terechtkwam die de omschakeling naar biologisch maakte, was ook ik om. Het voelt prettig om uit te gaan van wat het land, de natuur en de dieren zelf geven. En dat je daarbij niet focust op maximale productie, waarbij je gebruikmaakt van bestrijdings-middelen en kunstmest. Ik zoek die verbinding met de omgeving”, legt Hermiene uit.

Ze vertelt dat biologische kaas in principe niet op een andere manier wordt gemaakt dan gangbare kaas, behalve dat bij haar de melk rechtstreeks én vers van de boerderij komt. “Het gaat dus niet eens naar een koeltank, maar komt warm de kaasmakerij binnen.” Daarnaast kent de kaasmaakster de koeien goed. Ik ken het bedrijf, weet welk voer de dieren krijgen en hoe we het jongvee houden. Ook werken we hier niet met antibiotica. Mijn product is puur natuur.”

Foto: Ingrid Hofstra

Passie voor de natuur
De samenwerking met John is dan ook een goede match. Als boerderij werken we naar een systeem toe dat zichzelf onderhoudt”, legt de boer uit. “Waarbij we niet afhankelijk zijn van fossiele brandstoffen en chemische middelen. Zelfs de kalveren blijven op eigen terrein, in het kader van diervriendelijkheid. Ook gaat de mest terug naar ons eigen land waardoor we op een lager stikstofniveau opereren. Dat is belangrijk voor de biodiversiteit”, vertelt John.

Begin jaren negentig schakelde hij om naar een biologisch bedrijf. De producten die ze maken, waaronder de kaas, maar ook het vlees, brengen ze onder eigen naam zelf op de markt. De boer heeft voor Friese koeien gekozen. “Die hebben nog de genen om van gras melk te maken, in tegenstelling tot bijvoorbeeld Holstein-Frisians. Die zijn zo gefokt dat ze vooral krachtvoer nodig hebben”, aldus John. Behalve boeren beheert hij ook een deel van natuurgebied Korenburgerveen. En daar stopt zijn passie voor de natuur niet. De energie die op de boerderij wordt gebruikt, wordt opgewekt door middel van zonnepanelen.

Een gesmeerde samenwerking dus, maar qua kaas hebben ze elk een andere smaak. John houdt van de temperament, waar Hermiene toch kiest voor mild, dat meer richting brie gaat. En dan het liefst op een toastje, of gebakken met walnoot en honing.

Een toegevoegde waarde
John is enorm blij met de kaasmakerij en helpt Hermiene met de marketing. Inmiddels hebben ze samen een VOF opgericht en zijn ze zakelijke partners. “Ik vind Hermiene echt een toegevoegde waarde. Boeren leveren hun melk vaak aan een coöperatie en horen er vervolgens niets van terug. Door een deel van de melk voor onze eigen kaas te gebruiken, vergroten we onze omzet ook nog eens. Je bent boer omdat je van je land voeding wilt maken, als je daarbij een strategie weet te creëren, zonder alsmaar op te schalen en met een eerlijk en heerlijk product eindigt, dan geeft dat veel voldoening. Dat is een concept waar ik vierkant achter sta.”

Kritisch op de toekomst
Over de toekomst van biologische landbouw is de boer kritisch. “De EU wil dat in 2030 een kwart van de boeren biologisch werken. Om dat doel te halen, moeten de randvoorwaarden waarbinnen we nu produceren, een systeem van belonen en belasten, veranderen. Ik denk niet dat consumenten vrijwillig meer gaan betalen voor melk of kaas. Dat groepje groeit langzaam, maar we blijven in Nederland zuinig.”

Bron: Bio lekker voor je


Publicatiedatum:



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


© BioJournaal.nl 2021

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven