Tholen – Studenten aan het Summa College in Eindhoven bakken sinds kort biologisch speltbrood. De boulangerieproducten zijn te bewonderen, te kopen en te proeven in de opleidingswinkel (Sterrenlaan 10). Mark Wils, sinds 7 jaar als docent werkzaam aan het Summa College in Eindhoven, vertelt graag wat meer over het project.
Hij geeft aan dat ze voor het schooljaar 20/21 samen met 3 andere scholen in Nederland de aftrap mochten doen voor de nieuwe Boulangerieopleiding. De Boulangeropleiding is een specialisatie op de bestaande broodkennis. Het gaat om een MBO 4 opleiding. "We zijn met het bedrijfsleven in gesprek gegaan en hebben gekeken waar de behoeftes lagen voor de arbeidsmarkt. Hieruit kwamen kernwoorden zoals: kwaliteit en gezondheid, creatief, innoverend, analyseren en E-nummers verdwijnen. Voor ons de uitgelezen kans om de boulanger dus nieuwe materie te geven over verschillende trends die zich voortdoen in de bakkersbranche. Zo geven we onder andere uitleg geven over korte ketens, weten waar je producten en producenten vandaan komen, keuzes maken, klanten opvoeden en vooral je kennis gebruiken in plaats van grote hoeveelheden aanmixen."
Vervolgens is een start gemaakt met een biologisch lijn. "Deze trekken we door de hele opleiding door. Hiervoor werken we samen met Minoterie Suire, een grote Franse biologische maalderij uit Boussay. We hebben samen met leveranciers gekeken naar verschillende bloem en meelsoorten en hebben hier een enorm goed gevoel bij: biologisch, streekgebonden, eerlijk en vooral heerlijk."
En daar houdt het niet op qua biologische grondstoffen, benadrukt Mark: "Daarnaast hebben we via onze leverancier verschillende bloem- en meelsoorten gevonden die van Hollandse bodem komen en ook weten aan te sluiten op de opleiding, zoals een biologisch speltmeel. Hoe mooi is het dat de keten kort is? Limburgs biologisch spelt, vermalen in Limburg, verwerkt in Brabant en dat allemaal op een school voor aankomend boulangers. En zie het resultaat: het is anders, het is een keuze."
Ook als het aankomt op de verkoop is dit bio-brood anders, erkent hij. "Daarom moet ook het verhaal van bakker naar je winkelpersoneel en consument kloppen. Dit brood heeft niet de hoogte en luchtvochtigheid die men gewend is. En nee het is na 3 of 4 dagen in de broodtrommel niet meer vers en knapperig. En inderdaad is dit brood niet goedkoop. Daarom benadrukken we in de communicatie dat dit brood eerlijk is voor consument en bakker. De bakker weet weer waar zijn graan vandaan komt en er zijn geen chemische middelen gebruikt tijdens de groei en verwerking. Mooi vind ik ook dat de bakker zijn kennis weer mag gebruiken, omdat het met deze grondstoffen elke dag anders is in de bakkerij. Verder wijzen we het personeel en de consument op het feit dat de prijs die we vragen voor het brood een eerlijke prijs is voor zowel de boer, de molenaar als de bakker."
Voor meer informatie: jmew.wils@summacollege.nl