Geen reden tot mekkeren

Op 30 november sprak Inge Melisse van de Barneveldse Krant met Magda Scholte van de biologische geitenboerderij De Groote Stroe. Lees hieronder haar column waarin ze verslag doet van haar bezoek.

©Het Kaaslokaal FB

Net voordat je Stroe binnenrijdt, staat enigszins verscholen tussen de bomen de biologische geitenboerderij De Groote Stroe van Magda Scholte en Harry van Wenum.

Ik dwaal wat over het erf, kijk of ik ergens iemand zie lopen. Wat een heerlijke plek is dit. Eenvoudig, rustig en dat terwijl er toch veel 'mekkerende dames' in de buurt moeten zijn. Als ik even later met Magda in de stal ben, merk ik op dat de negentig geiten die daar binnenlopen helemaal niet mekkeren. Magda vertelt me dat een geit een heel sociaal dier is. Geiten vinden het fijn als er mensen om hen heen zijn. Zittend op een strobaal, midden in de stal, vertelt Magda mij van alles over haar bedrijf. Dan blijkt inderdaad dat de geiten eerder een soort rust uit stralen dan dat ze zich aan ons storen. Wordt er om die reden zelfs yogales in de stal gegeven?

Allemaal drachtig
De beesten staan net op stal, omdat er buiten niet meer voldoende eten voor ze is. Alle dames zijn drachtig, zelfs de geitjes die in februari van dit jaar geboren zijn. Magda vertelt me dat na een dracht van vijf maanden de geboren lammetjes drie dagen dicht in de buurt van hun moeder blijven. Daarna zoeken ze hun eigen plekje en gaan ze verder zelfstandig door het leven. Hier gaat de natuur duidelijk sneller dan bij de mens.

Geiten worden twee keer per dag gemolken, net als koeien. Als de geiten in het weiland staan, roept Magda ze binnen. Dat ze gek is met haar beesten blijkt uit alles. De trotse blik waarmee ze naar ze kijkt en aait spreekt boekdelen. En dat het de beesten goed gaat, zie ik ook wel: een mooie glanzende vacht, vers stro en voldoende ruimte. Magda vertelt me dat haar man de geiten melkt (altijd dezelfde geiten als eerst op de melktafel; dat doen ze uit zichzelf) en dat zij de kaas maakt.

Vakmanschap
Kaas maakt ze drie keer per week, maar ze is iedere dag zeker twee uur bezig om alle kazen om te draaien, zodat de vorm behouden blijft. Een geitenkaas is een vijf kilo kaas, kleiner dan een kaas van koeienmelk, omdat de omloopsnelheid van geitenkaas ook een stuk lager ligt. Voor een geitenkaas van vijf kilo heb je vijftig liter geitenmelk nodig. Aan de rauwe melk worden stremsel en zuursel toegevoegd. De melk gaat fermenteren (verzuren door bacteriën) en de melksuikers worden omgezet in melkzuren. Door het stremmen zorgen enzymen ervoor dat de eiwitten die elkaar eerst afstoten elkaar aantrekken, waardoor de melk dikker wordt. En op dit punt komt het vakmanschap om de hoek kijken.

Bokkige smaak
Het is namelijk essentieel wanneer en hoe lang je deze kwarkachtige substantie gaat snijden. Hierdoor kan het vocht eruit. Maar hoeveel is een kwestie van proeven, voelen en ruiken. Een proces van anderhalf uur waarin Magda echt niet gestoord wil worden. Het is ook door het jaar heen iedere keer anders. In het voorjaar (lammeren worden in februari geboren) is de melk vet, maar midzomer heb je vaak een 35+ kaas. Bij geitenmelk zijn de vetmoleculen en eiwitten, anders dan bij koeienmelk, veel kwetsbaarder. Daarom is het ook zo belangrijk om de kaas op de boerderij zelf te maken. Doordat de melk niet wordt getransporteerd, gaan de moleculen ook niet stuk. Gebeurt dit wel, dan krijgt de kaas een 'bokkige smaak'. Dat de Stroese Dame, de naam van de kaas van De Groote Stroe, een uitmuntende smaak heeft, blijkt wel uit het feit dat chef-kok Jonnie Boer van restaurant De Librije (3 Michelinsterren) deze kaas meteen op de kaart heeft gezet nadat hij haar had geproefd. De Stroese Dame is een erkend streekproduct dat zijn smaak ook dankt aan wat de geiten te eten krijgen. Ze eten niet alleen gras, maar ook kruiden, zoals kamille, herderstasje en weegbree. Omdat Magda en Harry groot voorstander zijn van bomen in en om het weiland kunnen de geiten ook genieten van wilgen, eiken en els.

Koken met geitenkaas is duidelijk anders dan met koeienkaas. De vetten in geitenkaas zijn anders, maar doordat ook de eiwitten minder krachtig zijn, krijg je bij het smelten van de kaas minder mooie draden en wordt het wat korreliger. Bij het maken van een recept voor kaasfondue blijkt dat het essentieel is om droge witte wijn en maïzena te gebruiken. Ook hier is vakmanschap voor nodig. Voor wie dat niet aandurft, heb ik ook nog een lekker recept van een hartige taart met geitenkaas.

Bron: Barneveldse Krant


Publicatiedatum:



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


© BioJournaal.nl 2020

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven