Tholen – Op 23 en 24 januari vindt de BioBeurs weer plaats in de IJsselhallen in Zwolle. Dit jaar is er ook een Foodplein waar verschillende workshops gegeven zullen worden voor horecaondernemers die graag meer met biologisch willen doen. “Het aandeel biologisch in de foodservice is maar 1,6%”, begint André Brouwer van Stichting EKO-keurmerk. “In de retail is dat 4,5%. Dat is dus een groot verschil. Dit is mede te verklaren omdat er in koksopleidingen bijna geen aandacht is voor duurzaamheid. Wij willen met de workshops de foodprofessionals graag meer leren over duurzaamheid.”
Er zullen zes verschillende themaworkshops zijn:
- 80/20: “Dit houdt in dat er in een gerecht 80% plantaardige eiwitten geserveerd worden en 20% dierlijke. Nu is het vaak omgekeerd in de horeca: mensen krijgen vaak een groot stuk vlees met een beperkte hoeveelheid groenten. Het is een uitdaging om dit om te draaien, maar hoe doe je dat een beetje spannend?”
- Veganistisch koken: “Veganisme is absoluut een trend en een stuk moeilijker dan vegetarisch koken. Het is een hele andere manier van koken, waarbij ingrediënten van dierlijke oorsprong worden weggelaten of vervangen. In de workshop willen we daar kennis over bijbrengen.”
- Voedselverspilling: “Volgens restaurantbezoekers is dit het belangrijkste onderwerp bij duurzaamheid. Maar de doggy bag is het enige dat een beetje ingeburgerd raakt. Waar we mee zouden moeten beginnen, is dat je standaard je eigen portiegrootte kunt bepalen. Bij Restaurant Spirit betaal je bijvoorbeeld voor wat je opschept. Dat is ook een slim concept tegen voedselverspilling, daarnaast is het nog vegetarisch ook.”
- Brood van het huis: “Er wordt in restaurants maar weinig zelf gebakken. Gerard Hardeman zal chef-koks uitleggen hoe je (makkelijk) zelf brood kan bakken en daarbij kan inspelen op de wensen van de klant, zoals glutenvrij.”
- Man in de Pan: “Denk bijvoorbeeld aan kalfsvlees. Er verdwijnen nu nog veel biologische stierkalfjes in de kalvermesterij, maar dat is zonde. Biologisch kalfsvlees is bijvoorbeeld een heel mooi product voor de horeca. We gaan de kennis daarover uitbreiden.”
- Plaagdieren: “Dit thema zit aan de rand van eko, maar gaat wel over duurzaamheid. Er zijn namelijk veel situaties waarbij het natuurlijk evenwicht verstoord is, zoals bij ganzen, rivierkreeften of edelherten. Destructie is niet de oplossing, eten wel. Een kok gaat bijvoorbeeld een paar bereidingen van gans tonen.”
André Brouwer
De workshops staan vooralsnog gepland op donderdag en duren steeds een uur. “Het gaat vooral om kijken en proeven, ook voor semi-profs en hobbykoks”, aldus André. Tot nu zijn er verschillende namen bekend die een workshop verzorgen: Gerard Hardeman van Dutch Organic Baking School, Rutger Rodenburg van de Stadsherberg Zwolle en Daniël Saat van Restaurant Spirit.
Voor meer informatie:
André Brouwer
06 22198029
ab@eko-keurmerk.nl