Foodtruck bij nachtlicht.
Tijdens een sabbatical vier jaar geleden begonnen de eerste contouren van Stacks zich te ontwaren. Max en zijn vrouw, beiden restaurateurs, kwamen daar hun huidige compagnon Tommie Kuiper tegen. "We vroegen ons hardop af wat we met onze toekomst wilden doen. Mijn vrouw stond veel in de keuken, maar miste het contact met de gasten. De oplossing vonden we in foodtrucks. Daarmee ga je letterlijk met je restaurant naar je klanten toe", licht Max toe. Het bedrijf begon met één kleine truck en groeide op het hoogtepunt uit naar negen stuks. Op dit moment zijn vijf trucks operationeel – veelal op grote evenementen – en beschikt Stacks over drie volledige pop-up restaurants. De trucks zijn uitgerust met volledige keukens en beschikken over een groot arsenaal aan decor, barbecues, grills en smokers. Elk voldoet aan de HACCP-regels.
De pulled pork valt in de smaak.
Het was een behoorlijke uitdaging om het gouden EKO-certificaat Horeca te behalen. Niet alleen de ingrediënten, maar ook alle schoonmaakmiddelen, servetten en verpakkingen dienden biologisch en duurzaam te zijn. Daarbuiten was het gebruikte verpakkingsmateriaal volledig plasticvrij en recyclebaar. "Om zulke veranderingen af te dwingen moet je soms echt even met je kop tegen een berg aanlopen. En de factuur even zien", lacht Max. Hij doelt daarmee op de rekeningen die hij ontving voor de afvalverwerking, waar hij eerder mee te maken kreeg toen zijn verpakkingsmateriaal nog niet recyclebaar was en er keer op keer een grote afvalberg ontstond. "Ondernemen blijft een sport: een strijd tussen de portemonnee en de eigen verwachtingen en doelstellingen. Als je daarin een mooie balans kunt vinden, gaat iedereen daar uiteindelijk op vooruit." Nu gebruik wordt gemaakt van recyclebare kratten, worden nog uitsluitend verse producten geleverd. Daar profiteert de klant van.
Max in zijn foodtruck.
De reacties op de foodtrucks tijdens Welcome to the Future waren positief, vertelt Max. "Wij hebben toen als bedrijf gezegd: hoeveel moeite kost het ons nu eigenlijk om dit vast te houden?" Het vereiste enig logistiek gepuzzel, maar het is Stacks gelukt om biologisch in te kopen zonder daarvoor meerkosten te hoeven maken en door te berekenen. "Alles is zoveel toegankelijker geworden. De kleinere grondstoffen die voorheen niet biologisch verkrijgbaar waren, zijn dat nu wel. En het leuke is ook dat onze toeleveranciers zo enthousiast zijn. Bakkerij Van Muyden, bij wie we duizenden broden hebben besteld, overweegt nu ook een Skal-certificaat. En onze slagerij, Horeca Vlees Centrum Maarssen, spart nu om biologisch vlees op groot volume in te kunnen kopen. Daarin geldt: met z'n allen sta je veel sterker."
De excentrieke burgers vallen in de prijzen.
Stacks wil deze lijn doortrekken naar toekomstige festivals, in de hoop dat deze houding een precedent schept. "Op het moment dat wij als invloedrijke hamburgercateraar aantonen ons voedselaanbod volledig biologisch in te kunnen richten, dan profileren we onszelf hiermee niet alleen, maar kunnen we ook het stigma dat biologische producten per definitie duurder moeten zijn doorbreken. Verbazing alom onder festivalorganisatoren als wij het tegendeel bewijzen", vervolgt Max.
Het EKO-certificaat Horeca.
Het betekent wel dat Stacks zijn inkoopbeleid daarop grondig moet aanpassen. Max: "Waar ik wel van geschrokken ben, is dat grootleveranciers hun bio-aanbod kunstmatig laag lijken te houden. Als je alleen de A-merken onder de biolabels aanbiedt, dan heeft dat een ontwrichtend effect. Je hoeft maar over de grens te kijken om te zien dat er legio betaalbare (biologische) alternatieven zijn waar het prijsverschil ten opzichte van niet-biologische producten niet veel meer is dan 20 procent. De groothandel stuurt aan op veel grotere prijsverschillen, in de trant van 50 tot soms wel 100 procent. Het stigma kan alleen veranderd worden als die leveranciers niet steeds het onderste uit de kan willen halen met biologisch."
De Sake Anburi Wakame Stack: een op houtskool gegrilde zalmmoot, zeewier bun, avocado, wakame, ingelegde gember en wasabi mayonaise.
Naast een festivallijn beschikt Stacks ook over een culinaire foodfestivallijn, met een breed scala aan streetfood en barbecue. Het aanbod varieert van een luxe kreeftenburger tot aan gerookte varkensschouder "en alles daartussenin". Tot slot is er ook een cateringlijn, waar Stacks op de grote cateringpartijen zit (voor 300 tot 3000 personen).
Voor meer informatie:
Max Rodrigues
StreetChefs Nederland BV
Visserstraat 44
1431GJ Aalsmeer
M: +31 (0)6-83998888
info@streetchefs.nl
www.stacks.nl