Vermindering van nitriet in biologische vleeswaren
Bionext presenteert winnende innovatie in verwerking
Op de bijeenkomst werden 3 innovaties gepresenteerd die door een jury gekozen waren uit een lijst van 30. Marian Blom van Bionext presenteerde de winnende innovatie op het gebied van verwerking: vermindering van nitriet in biologische vleeswaren. Het is de synthese van wel 5 onderzoeksprojecten die in een periode van 10 jaar zijn uitgevoerd naar de mogelijkheden om een grote diversiteit aan biologische vleeswaren te produceren met minder nitriet en nitraat als conserveringsmiddel.
Bionext beschouwt nitriet voorlopig als noodzakelijk om te voorkomen dat de clostridium bacterie zich in het vlees kan ontwikkelen. Clostridium bacteriën kunnen botulisme veroorzaken. Onderzoek van TNO en WUR samen met vleesverwerkers als De Groene Weg/Vion, Meester Stegeman en Commandeur toonde aan dat vleeswaren veilig te produceren zijn met gehalten nitriet die lager liggen dan gangbaar is toegestaan en voor de meeste vleeswaren ook nog lager dan maximaal mag in bio zonder voedselveiligheid op het spel te zetten. De innovatie zit hem volgens Marian Blom niet zozeer in het onderzoek maar de houding om verder te durven kijken.
De resultaten van het onderzoek zijn ook in de praktijk opgepakt door enkele producenten van biologische vleeswaren. Momenteel is er een parallele ontwikkeling waarbij grote en kleine ondernemingen zoeken naar andere natuurlijke conserveringsmiddelen of –methode. Dat is naar mening van Bionext een volgende stap in de zoektocht naar verwerkingsmiddelen en methoden passen bij de biologische sector.
De externe evaluator van het project, Rosita Zilli van EUROCOOP gaf aan dat het één van de nog veel te schaarse voorbeelden is van onderzoek naar verwerkingsmethoden en middelen voor biologische producten.
Op de Bio-beurs is op woensdag 20 januari om 14:00 een workshop te volgen van Janneke Pijnenburg en Maurits Steverink over dit onderwerp.
Voor meer informatie: [email protected]
Bron: Bionext