“Polderpompoen weinig uitgesproken smaak, beekdalgrond zorgt voor lekkere groenten”

Het eerste smaakpanel ‘terroir van Nederlandse bodem’ is het unaniem eens: de Nederlandse bodem brengt een onverwacht pallet aan smaken voort. Een jury vol specialisten onder leiding van topkok Jonathan Karpathios proefde landbouwproducten van zes verschillende bedrijven. Dit in het kader van de Vegetarische Restaurantweek die gisteren begon en als thema lokaal heeft. Er bleek een groot verschil te zijn in smaak tussen verschillende gronden. Elke prei, biet, wortel en pompoen bleek weer een andere smaak te hebben.

De term ‘terroir’ komt uit de wijnproeverij, waarmee de invloed van bodem en klimaat wordt bedoeld. Deze drukt haar eigen stempel op de wijn en de druif. Met het groenteterroir werd geprobeerd te achterhalen of dit ook geldt voor groenten. Om deze vraag te beantwoorden proefde het panel vier groentes van zes verschillende landbouwbedrijven. Het meest opvallend vonden de aanwezigen de grote verschillen in smaak. Wie de Nederlandse bodemkaart bekijkt ziet een unieke lappendeken aan verschillende grondsoorten, die evenzovele smaak variëteiten voortbrengen.

Verschillen in smaak

- Duidelijke verschillen zijn er te proeven bij de bieten: de bieten uit de polder zijn zacht en zoet, terwijl de bieten van zandgrond steviger zijn en scherper smaken. De waardering hiervan verschilt naar gelang de persoonlijke smaak.
- De lekkerste prei kwam van de zandgrond (Kraaybekerhof, een biologisch-dynamisch landbouwbedrijf)
- De pompoenen uit de polder hadden een weinig uitgesproken smaak. De pompoen van beekdalgrond (Genneper Hoeve) smaakte volgens de jury het meest naar pompoen.
- De Genneper Hoeve had ook de lekkerste wortel: fris, sappig en zoet.

Opening Vegetarische Restaurantweek

De proeverij was tevens de opening de vijfde editie van de Vegetarische Restaurantweek. Steeds meer dringt bij chef-koks het besef door dat de kwaliteit van de ingrediënten doorslaggevend is voor het succes van een gerecht. Het thema van de Vegetarische Restaurantweek is daarom dit jaar ‘lokaal’.
"Ik haal mijn ingrediënten uit de directe omgeving", vertelt Jonathan Karpathios, chefkok en eigenaar van restaurant Vork en Mes. "Zo is het altijd vers en kun je er op toezien dat je de beste kwaliteit krijgt. Maar er is meer. Ook de bodem draagt bij aan de smaak van de groenten. Bij de wijnbouw is dat al bekend. Kenners spreken van het ‘terroir’. Maar voor groenten geldt precies hetzelfde, de bodem bepaalt mede de kwaliteit van het product. En de kwaliteit van je ingrediënten is doorslaggevend voor het succes van je gerecht. Over tien jaar gaat de Michelinster naar de boer en niet meer naar de kok".

Deelnemende restaurants bieden tijdens de Vegetarische Restaurantweek van 5 tot en met 11 oktober een speciaal voor de week gecreëerd vegetarische menu aan voor 25 euro (40 euro in het hoog segment) de deelnemende restaurants zijn te vinden op www.devegetarischerestaurantweek.nl

Jury

De jury bestond uit: Jonathan Karpathios , Chef kok restaurant Vork en Mes, Carolina Verhoeven, Culinair Erfgoed Centrum, Jacinta Bokma , Food inspirator en kookboekenschrijfster, Jan Diek van Mansvelt , Voormalig hoogleraar Alternatieve Landbouw Wageningen Universiteit, Drees Koren, culinair journaliste en kookboekenschrijfster, Yves Viegen , redactie Foodtube, Floris de Graad, Directeur Vegetariërsbond

Leveranciers: Hof van Twello, zand op klei, Twello (Gelderland), Oosterwaarde, esgrond, Diepenveen (Overijssel), Genneper Hoeve, beekdalgrond, Eindhoven (Brabant), Kraaybekerhof, zandgrond, Driebergen (Utrecht), Henrikes Farm en de Hofwebwinkel, jonge zeeklei, (Flevoland)