Op de website www.agrarischondernemer.nl staat de volgende bedrijfsomschrijving:
De biologische kaas van de Friese kaasmaker Otto-Jan Bokma is over de hele wereld verkrijgbaar, van Parijs tot San Francisco. Hij heeft bepaald geen klagen over de opbrengstprijs. "De echte kaasspecialisten eisen kwaliteit, prijs is onbelangrijk."
Op het inschrijfformulier voor de verkiezing van de Agrarisch Ondernemer van het jaar 2015 heeft Otto-Jan Bokma ingevuld dat hij jaarlijks 100.000 liter melk verwerkt van 250 Jersey-koeien. Klopt niet meer, zegt hij. "Verander dat maar in 150.000 liter. We kunnen de vraag naar onze kaas nauwelijks aan. Trouwens dat aantal koeien is binnenkort ook achterhaald. We zijn bezig een derde melkveebedrijf met Jerseys op te zetten. We gaan toe naar 300 koeien."
Bokma van kaasboerderij De Nylander uit het Friese It Heidenskip werkt samen met zijn broer Klaas. Hun beider echtgenoten en van ieder een zoon zijn ook actief in de onderneming. De volgende zonen staan te trappelen om in te stappen. Otto-Jan is verantwoordelijk voor de productie en afzet van de kaas.
Kruidnagelkaas, dat is zijn absolute trots; hij zet met deze specialiteit een eeuwenoude traditie voort. Met een verschil, de kaas van Bokma is wat smaak betreft niet te vergelijken met het product van zijn verre voorgangers. Romiger, zachter en vooral lekkerder, zegt hij zijn klanten en handelaren na.
De crux? Is het de melk van de Jersey-koeien? De biologische bedrijfsvoering? Het speciale procedé in de kaasmakerij? Zijn principiële keus om de melk niet te pasteuriseren? Of de houten planken waarop de kaas maandenlang de tijd krijgt om te rijpen? Bokma denkt na, twijfelt. Het zal vast allemaal meespelen.
De kaas van De Nylander is verkrijgbaar in de hele wereld. Bijvoorbeeld in kaasspeciaalzaken in steden als San Francisco, New York en Parijs. Over de prijs klaagt hij niet. "De prijs maakt eigenlijk niet uit. De echte specialisten eisen kwaliteit, prijs is onbelangrijk. Het is aan ons om die kwaliteit te bewaken. Een kaas waar ik niet tevreden over ben, breng ik nooit in de handel. Die gaat naar een smelterij. Anders zou ik onze goede naam te grabbel gooien."
Bokma is pas zes jaar geleden begonnen met kaasmaken. De veestapel bestaat helemaal uit Jerseys, een slanke koe, oorspronkelijk afkomstig van het gelijknamige eiland voor de kust van Frankrijk. Dat ras hadden ze al. Was mooi meegenomen, zegt hij, want geen betere melk om kaas van te maken dan van Jersey-melk. Melk met 6 procent vet en 4 procent eiwit. Van 7 liter kan hij 1 kilo kaas maken. Van andere melk heb je zeker 10 liter nodig.
De alom gewaardeerde smaak van de kaas heeft ook veel te maken met de kwaliteit van het ruwvoer dat de koeien vreten. Het feit dat ze geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen gebruiken, proef je aan de kaas. Want daardoor staan zijn weilanden vol met kruiden. Hij gebruikt bewust niet het woord onkruid, want dat zou misplaatst zijn. Een kruidenrijke grasmat is voor de kaasmaker een zege. De echte liefhebber proeft dat, weet Bokma uit ervaring.
Bokma zit nooit stil, hij is altijd op zoek naar vernieuwing. Op dit moment wordt in zijn kaasmakerij geëxperimenteerd met de productie van camembert. Vijf restaurants hebben al belangstelling getoond. Hij is optimistisch. De kwaliteit van het kaasje wordt beter en beter.
Afgelopen jaar is hij bezig geweest om een oplossing te bedenken voor de stierkalfjes. Deze zijn te licht om af te laten mesten en worden daarom vernietigd. Dat stuit hem tegen de borst. Want het gaat wel om vlees van prima kwaliteit. In samenwerking met een slager heeft hij afzet gevonden voor de stierkalfjes. De eerste stappen zijn gezet. Zo levert Bokma droge worst aan een speciaalzaak in Amsterdam. Ook topkok Jonnie Boer van het befaamde restaurant De Librije in Zwolle heeft belangstelling getoond voor het vlees.
Otto-Jan Bokma, It Heidenskip (Friesland) - Biologische kaasmakerij
- 250 Jersey-koeienproductie: 4.500 kilo per koe
- Melkproductie: 1 miljoen kilo, waarvan 150.000 kilo melk verwerkt tot kaas
- Afzet in de hele wereld
- Arbeid: Hij werkt samen met zijn broer Klaas, hun beider echtgenoten en een aantal zoons
Voor meer informatie: www.agrarischondernemer.nl en www.nylander.nl