Bavo van den Idsert, Bionext:

"Alain Ducasse's keuze voor biologisch is kroon op het werk van bio-beweging"

Bavo van den Idsert, directeur van Bionext, wil met zijn blogs op WordPress.com onze relatie met voeding en landbouw een podium geven. In de onderstaande blog gaat Bavo in op de keuze van de Franse topchef Alain Ducasse om vlees bijna geheel van het menu te schrappen. Voor de nieuwe gerechten worden bijna uitsluitend biologische en natuurlijke producten gebruikt. Volgens Bavo mag deze keuze een kroon op het werk genoemd worden van de bio- en slowfood-beweging.

Franse topchef schrapt vlees voor bio groenten en vis
In de haute cuisine van de Franse keuken heeft één van de onbetwiste topchefs een spectaculaire koerswijziging ingezet. Alain Ducasse, goed voor 21 Michelinsterren, heeft vlees bijna geheel van het menu geschrapt. De nieuwe gerechten zijn vooral samengesteld op basis van biologische en natuurlijke producten en vis.

In de kokswereld heeft zich de afgelopen 10 jaar een kleine revolutie voltrokken. Onder invloed van onder meer de slowfood beweging hebben koks de weg ingezet naar pure ingrediënten, vergeten groenten en regionale specialiteiten. In Nederland hebben chefkoks als Jonnie Boer en Sergio Hermans de toon gezet en daarmee ook vele Michelinsterren geoogst. Aan de top van deze nieuwe smaakrichting heeft jarenlang het Deense restaurant Noma gestaan, dat in 2010, 2011, 2012 en 2014 tot beste restaurant van de wereld is uitgeroepen.

Alain Ducasse is in Frankrijk min of meer de troonopvolger van Paul Bocuse, in de vorige eeuw de ongekroonde koning van de culinaire wereld in Frankrijk en ver daarbuiten. Dat hij nu ook het voorbeeld volgt van de jongere topchefs die al eerder voor de echte smaak hebben gekozen, mag een kroon op het werk genoemd worden van de bio- en slowfood-beweging.

Overigens is zijn keuze voor bio, groenten, granen en vis niet alleen uit culinaire overweging gemaakt. Ducasse meldt zelf over zijn nieuwe menu: "De planeet heeft maar een beperkt aantal grondstoffen. We moeten ze op een meer ethische en evenwichtigere manier consumeren."

Eén onderdeel is ongewijzigd; de prijs van 360 euro per menu (zonder drank). Er is in de keuken van Ducasse kennelijk geen enkel verband tussen de grondstofprijzen en de verkoopprijs…

Klik hier voor het artikel.

Bron: Bavovandenidsert.wordpress

Publicatiedatum: ma 22 sep 2014