Bavo van den Idsert, directeur van Bionext, wil met zijn blogs op WordPress.com onze relatie met voeding en landbouw een podium geven. In de onderstaande blog gaat Bavo in op de keuze van de Franse topchef Alain Ducasse om vlees bijna geheel van het menu te schrappen. Voor de nieuwe gerechten worden bijna uitsluitend biologische en natuurlijke producten gebruikt. Volgens Bavo mag deze keuze een kroon op het werk genoemd worden van de bio- en slowfood-beweging.
Franse topchef schrapt vlees voor bio groenten en vis
In de haute cuisine van de Franse keuken heeft één van de onbetwiste topchefs een spectaculaire koerswijziging ingezet. Alain Ducasse, goed voor 21 Michelinsterren, heeft vlees bijna geheel van het menu geschrapt. De nieuwe gerechten zijn vooral samengesteld op basis van biologische en natuurlijke producten en vis.
In de kokswereld heeft zich de afgelopen 10 jaar een kleine revolutie voltrokken. Onder invloed van onder meer de slowfood beweging hebben koks de weg ingezet naar pure ingrediënten, vergeten groenten en regionale specialiteiten. In Nederland hebben chefkoks als Jonnie Boer en Sergio Hermans de toon gezet en daarmee ook vele Michelinsterren geoogst. Aan de top van deze nieuwe smaakrichting heeft jarenlang het Deense restaurant Noma gestaan, dat in 2010, 2011, 2012 en 2014 tot beste restaurant van de wereld is uitgeroepen.
Alain Ducasse is in Frankrijk min of meer de troonopvolger van Paul Bocuse, in de vorige eeuw de ongekroonde koning van de culinaire wereld in Frankrijk en ver daarbuiten. Dat hij nu ook het voorbeeld volgt van de jongere topchefs die al eerder voor de echte smaak hebben gekozen, mag een kroon op het werk genoemd worden van de bio- en slowfood-beweging.
Overigens is zijn keuze voor bio, groenten, granen en vis niet alleen uit culinaire overweging gemaakt. Ducasse meldt zelf over zijn nieuwe menu: "De planeet heeft maar een beperkt aantal grondstoffen. We moeten ze op een meer ethische en evenwichtigere manier consumeren."
Eén onderdeel is ongewijzigd; de prijs van 360 euro per menu (zonder drank). Er is in de keuken van Ducasse kennelijk geen enkel verband tussen de grondstofprijzen en de verkoopprijs…
Klik hier voor het artikel.
Bron: Bavovandenidsert.wordpress

Abonneren
Vacatures
- (Jr.) Specialist Duurzaamheid en Data
- Junior Kwaliteitscontroleur
- Productieleider
- Salesmanager substraten West-Europa
- Manager Quality Assurance (QA)
- Accountmanager Data Management - Agri
- Head Grower Greenhouse Canada
- Lead Auditor Kwaliteit & Processen
- Junior account manager
- Accountmanager
Top 5 - gisteren
Top 5 - afgelopen week
- PFAS gevonden in biologische eieren in Denemarken
- Uniek korte-keten-concept van graan tot brood gepresenteerd
- Biologische sector is ondanks grote uitdagingen positief gestemd
- "Wij maken bio-pindakaas met hart en ziel, daarom maken wij kans tegenover het grote geld"
- Minister van der Wal enthousiast over stikstofplan Joost Samsom
Top 5 - afgelopen maand
Bavo van den Idsert, Bionext:
"Alain Ducasse's keuze voor biologisch is kroon op het werk van bio-beweging"
Publicatiedatum:
Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier
Ander nieuws uit deze sector:
- 2023-01-30 Investeringsronde moet groei en internationalisering Anne&Max versnellen
- 2023-01-24 Hotelvereniging gaat voor 50% bio-groenten in 2025
- 2023-01-11 Vernieuwd EXKi-restaurant op Brussels Airport
- 2023-01-10 "Klimaatlabels hebben sterke invloed op duurzame voedselkeuze"
- 2023-01-10 Anne&Max wil vestiging in Leeuwarden openen
- 2023-01-05 Omzet Sligro Food Group weer boven niveau pre-Covid
- 2023-01-05 Instock redde meer dan 400.000 kilo voedsel in 2022
- 2023-01-03 Drees Peter van den Bosch vertrekt als Algemeen Directeur Hutten
- 2022-12-23 André Brouwer draagt zijn werk voor EKO-keurmerk Horeca over
- 2022-12-23 Provincie Brabant zet in op 50% biologische bedrijfscatering
- 2022-12-08 Bio- en ecoproducten van Nutribel nieuw bij QSTA
- 2022-11-16 Naturland pleit voor ten minste 50% biologisch in kinderdagverblijven, scholen en kantines
- 2022-11-15 Boeren die duurzaam produceren hebben streepje voor bij cateraar Hutten
- 2022-11-14 Overweldigend veel animo voor investeringsronde SLA
- 2022-11-08 "Bio heeft mij enorm veranderd - in Colombia had ik er nog nooit over gehoord"
- 2022-10-10 Nieuw kookboek: Delicious Switch
- 2022-10-07 "We zetten vol in op duurzame koekjes en verpakkingen"
- 2022-10-06 Patiënten Tjongerschans eten biologisch van Botmas
- 2022-09-29 Exki krijgt 12,5 miljoen euro van overheden voor doorstart
- 2022-09-29 Pilot met True Pricing bij Triodos