Guido ten Hengel in het nieuwe La Place-restaurant.
Dat La Place in de lift zit, moge duidelijk zijn. De restaurantketen bedient jaarlijks in totaal meer dan 38 miljoen mensen. In 2013 zijn in totaal negen nieuwe restaurants in binnen- en buitenland geopend. In Nederland telt de keten al 220 units in de V&D warenhuizen, langs snelwegen en in winkelcentra, maar ook bij Duinrell, bedrijfsrestaurants, op Schiphol en op grote evenementen zijn de restaurants van La Place te vinden. Guido is inmiddels alweer dertien jaar verantwoordelijk voor de versinkoop van La Place en de stap naar het buitenland heeft zijn vak weer een nieuwe dimensie gegeven. La Place opende al meerdere vestigingen in België en Duitsland, kondigde onlangs de opening aan van twee restaurants op het vliegveld van het Indonesische eiland Bali ("We gaan samenwerken met een lokale teler die daar groenten teelt op een berg") en kijkt ook nadrukkelijk naar de Amerikaanse markt.
Bij voorkeur koopt La Place rechtstreeks de producten in bij de primaire producenten. "We werken al jarenlang samen met Vroegop-Windig. Zij halen het product op bij de teler en zorgen dat het in onze vestigingen komt. De import van onze AGF-producten wordt grotendeels verzorgd door Vroegop-Windig. We streven ernaar zo dichtbij mogelijk in te kopen met zo min mogelijk tussenschakels. In een land als Duitsland is dat een veel grotere uitdaging dan in Nederland, maar ook daar zetten we grote stappen. Waarom zou je een appel importeren als in Nederland de lekkerste appelen groeien?"Lange relatie met telers
"Ik kan wel zeggen dat we een hele innige relatie hebben met onze telers. We zijn een trouwe afnemer. Het liefst betalen we vijf jaar lang een vaste, goede prijs aan onze telers. Dan weet iedereen waar hij aan toe is. We hebben zo'n twaalf telers die op vaste basis aan ons leveren. Zo levert De Kruidenaer uit Etten-Leur al jaren onze kruiden, leveren Gerjan en Hannah Snippe uit Zeewolde onze biologische sla, worden onze appelen en peren geteeld door familie van Wijk uit 't Goy en onze paprika's en aubergines door Jeroen Rijpkema van Kwekerij Osdorp. De komende weken gaan we onze AGF-leveranciers onder het motto 'Hollandse Helden' ook nadrukkelijker promoten via filmpjes, sociale media en actiecoupons. Onlangs hadden we hier op zondag 'de boer op de vloer' en je ziet dat zowel de telers als de gasten dat erg waarderen."Bij voorkeur biologisch, als het maar beter smaakt
Waar mogelijk koopt La Place haar producten biologisch in. Zo is in het nieuwe restaurant en café in Leiden al het rund-, varkensvlees biologisch, komt het zuivel van een bio-bedrijf en is het tarwe voor de broden, pasta's en pizza's van biologische oorsprong. "We werken al jaren heel veel samen met Bio-kweker. Op AGF-gebied is in het Hollandse seizoen al zo'n veertig procent van het volume biologisch. Over het hele jaar gezien is dat 15%, omdat het in het buitenland toch wat lastiger ligt. Wel hebben we een duidelijke voorwaarde en dat is dat het biologische product ook beter moet smaken. Wanneer het bio-product niet beter smaakt, komt het niet in het assortiment", zegt Guido. "We hebben er geen enkel probleem mee als we hierbij wat concessies doen aan het uiterlijk van het product. Alles wordt hier toch versneden. Dat is net zoiets als de 'shelf life' waar je veel mensen over hoort. Ik vind dat totaal geen issue. Heeft een partij twee pallets kiwi's over die binnen een paar dagen weg moet, dan kunnen ze goed bij ons terecht. Wij zetten binnen mum van tijd op elke vestiging een doos kiwi's neer. En handelaren kunnen die beter voor weinig geld aan ons verkopen, dan voor niks storten, zeg ik altijd maar!"
Uniek bij La Place is volgens de inkoper de afdeling productontwikkeling waar vijf dagen per week vier man fulltime nieuwe recepturen bedenken. "Daarnaast hebben we in Utrecht onze eigen kookschool waar de afdelingshoofden een week lang worden opgeleid. Het is de uitdaging om elke week de gasten weer te verwennen met nieuwe recepturen. Onze horecamanagers hebben ook een redelijk grote vrijheid om hun assortiment te bepalen." Het succes van La Place zit 'm volgens Guido er vooral in dat de gasten zien wat er met het voedsel gebeurt. "We krijgen alle producten ongesneden en vers in het restaurant en verwerken alles ter plaatse zelf. In tijd van voedselschandalen zien de mensen dat wij een eerlijk concept hebben. Ze voelen zich niet bedot!"
Voor meer informatie: Guido.ten.hengel@laplace.nl