Koks milder over het werken met convenienceproducten

De Nederlandse horecamarkt is soms wat verward over de typeringen die worden gegeven aan de verschillende producten die door de verschillende producenten op de markt worden gezet. Wat is nu precies vers en wat is nu convenience, blijkbaar heeft men hier regelmatig verschillende opvattingen over. Het is inmiddels de tweede jaargang en dus ook de tweede keer dat dit onderwerp belicht wordt en er is sprake van enige verschuivingen.

FoodServicePeil (FSP) is een marktdefiniërend onderzoek van Foodinc. met Het Nederlands Kokspanel. In augustus 2011 namen de chef-koks van Het Nederlands Kokspanel weer deel aan de online vragenlijst over het gebruik van verse en convenience producten bij de bereiding van gerechten.

Is een zelfgemaakte pastasaus die men op smaak brengt met een kruidenmix nu vers of spreek je hier toch van convenience? Er is blijkbaar nogal een verschil qua standpunt over dit onderwerp tussen koks uit restaurants en bijvoorbeeld eetcafés. De laatste groep is hierover rationeel en onderkent de evolutie van de professionele keuken. Je kunt nu eenmaal niet alles meer zelf maken. Deze koks vinden dat je best kwalitatief goede gerechten kunt maken met producten als kookroom en kruidenpasta en noemen deze producten soms zelfs vers. Toch is er overall sprake van een afname (daling 15 procent) in het gebruik van convenienceproducten en kant-en-klare producten (daling 25 procent).

De belangrijkste reden dat koks kiezen voor convenienceproducten is toch nog steeds de besparing van tijd. Verse producten worden uitdrukkelijk gekozen om een hoger kwaliteitsniveau te handhaven, waarbij een nadeel duidelijk de korte houdbaarheid van de producten is.

Natuurlijk zijn convenienceproducten (voor het gevoel) vaak duurder dan dat men het zelf maakt, maar de koks vinden in ieder geval dat prijs geen overweging mag zijn in de keuzes die men maakt. Kwaliteit staat voorop. Koks van hotel-restaurants zijn hierin wat minder expliciet. Het is overigens niet per definitie zo dat het gebruik van een convenienceproduct hogere kosten met zich meebrengt dan een volledig zelfgemaakt gerecht.

Bij de inkoop van verse producten speelt de lokale markt een belangrijke rol. Wellicht heeft dit ook te maken met de trend 'dat wat lekker en vers is hoeft niet van ver te komen'. Steeds meer koks kopen verse producten lokaal in (+8 procent), vooral voor het voor- en hoofdgerecht. Voor de inkoop van convenience kiest men vaker unaniem voor de grossier en laat men lokale leveranciers links liggen.

In hun mening over convenience ten opzichte van vers worden koks toch wat milder. Slechts 35 procent van de koks vindt het gebruik van convenience bijdragen aan smaakvervlakking (vorig jaar nog 50 procent). Over kant-en-klaar is men duidelijk, meer dan 50 procent van koks vindt kant-en-klaar niet in de professionele keuken passen (vorig jaar nog 27 procent). In de culinaire wereld blijft toch overeind, al is het in mindere mate, dat vers gemaakt, beter smaakt en ook meer mag kosten.

De volgende editie van FoodServicePeil gaat eveneens over een veranderlijk onderwerp, namelijk 'Trends & Ontwikkelingen' en verschijnt eind oktober. Daarna start de cyclus opnieuw en wordt gestart met FSP I; 'Algemeen' van de derde jaargang. Door de continue aard van het onderzoek worden trends binnen de verschillende deelonderwerpen inzichtelijk gemaakt en daarmee het totaalbeeld van de horecamarkt verhelderd.