Koks, laat je eens verrassen op BioVak 2011

Zonder mooie, verse producten met smaak kan zelfs de beste kok geen prestaties leveren. Toch leren koks in opleiding alles over lekker makkelijke halffabrikaten en gewone, gangbare landbouwproducten en niets over biologische producten. Moet je eerst Jonnie Boer of Sergio Herman zijn om te kunnen werken met biologische ingrediënten? Op de BioVak 2011 kunnen mensen met een echt kokshart zich laten verrassen.

Authentiek

Biologische veehouder en BioVak-organisator Sjoerd de Hoop maakt datzelfde mee in het agrarisch onderwijs. Middelmaat viert hoogtij. In de biologische landbouw is boeren weer echt een vak, maar het onderwijs loopt tien jaar achter op de ontwikkelingen in de maatschappij en de markt. De Hoop: "De BioVak bezoeker kan kennismaken met de passie die van het biologisch product af spat. Pas als je het verhaalt kent van bijvoorbeeld een bio-bloemkool, begrijp je waarom een echt kok voor biologisch kiest. Dat verhaal zie je op de beurs." Van plantgoed, bodemverbeteraars en mechanisatie tot de groothandel voor detaillisten en horeca. Met uiteindelijk natuurlijk ook veel aandacht op mooie, authentieke producten. Sjoerd de Hoop: "De BioVak is een plek om je te laten verrassen. Het assortiment is veel groter dan de meeste koks zullen vermoeden. De gast rekent op biologisch in het restaurant. Aan alle koks en horecaondernemers zou ik willen zeggen: Verruim je horizon en pak de kansen".

Een leuk verhaal aan tafel

Juist in de horeca speelt het probleem van de meerprijs van biologische producten minder dan in de retail. Natuurlijk is de inkoopsprijs niet onbelangrijk, maar de kostprijs van een gerecht wordt vooral bepaald door de toegevoegde waarde: de bereiding door de kok en de bediening. En die blijft onveranderd. Daar staat tegenover dat de kok meer mogelijkheden krijgt om te spelen met het grote assortiment bijzondere producten. En de bediening heeft iets leuks te vertellen aan tafel. Sjoerd de Hoop zegt erover: "Zoek iets buitengewoons. Vergeten groenten, of iets aparts zoals witte of gele bieten, gele of paarse wortels, tien soorten sla, winterpostelein. Of rosé biologisch kalfsvlees. Fantastisch!"

Van dichtbij

BioVak is de gelegenheid waar alle schakels uit de keten bij elkaar komen. Daar kunnen nieuwe verbindingen worden gelegd. Voor restauranthouders buiten de Randstad is het bijvoorbeeld erg moeilijk om via de groothandel mooie spullen in kleine hoeveelheden te kopen. Wie een beetje wegwijs wordt in de biologische landbouw, kan prima werken met verse producten van lokale producenten. Er zijn al meer dan 1500 biologische boeren en tuinders in Nederland. Sjoerd de Hoop vult aan: "Als boer heb ik grote bewondering voor iemand als Carl Siegert: hij heeft stad en land afgelopen om de horeca bekend te maken met echt authentiek biologisch brood. Dat kun je als restaurant nu gewoon via de groothandel krijgen. Mooi toch?"