Niet zozeer de kerstdagen zelf maar zeker de week ervoor is voor de meeste horecagelegenheden de drukste tijd van het jaar. Niels van den Berg van Rungis vertelt dat het menu voor de kerstdagen vaak al langs vaststaat zodat er van tevoren een strakke planning gemaakt kan worden en men niet voor verrassingen komt te staan. Op de vraag wat we kunnen verwachten op de menukaart antwoordt hij veel combinaties te zien van mooie kwalitatieve producten van dichtbij en exclusieve producten van ver.
"Wij pleiten altijd voor de juiste balans. Momenteel zitten we bijvoorbeeld volop in het citrus, zoals ongewaxte citroenen en limes om zelf limoncello te maken maar ook de verse Japanse Yuzu blijft populair. Deze zeldzame citrus is geliefd vanwege de karakteristieke smaak en geur en wordt buitenom de Japanse keuken ook steeds beter gewaardeerd. Een trend is eveneens het inmaken van groenten. De noodzaak om te conserveren, is er niet meer maar fermenteren wordt nu weer gedaan om een mooie smaak te maken. Een soort van zuurkool maar dan met andere groenten of zelfs met vlees en vis."
Opvallend is volgens hem vooral de toenemende vraag naar biologische producten. "Wij zien dat klanten en klanten van klanten steeds meer belang hechten aan biologisch. Eerst zagen we dat bio nog wel eens werd gebuikt als marketingtool maar inmiddels is het een standaard geworden waar juist niet over gepraat wordt. Hetzelfde geldt voor vegetarisch. Er zijn steeds meer restaurants die 'gewoon' vegetarisch koken maar hier niet mee pronken", aldus Niels. Hij merkt op dat de groei van het aandeel groenten en fruit op het bord, met in steeds meer gevallen biologisch, nog altijd doorzet. "Zeker voor chefs die zich flexibel willen en kunnen opstellen, zijn er hiervoor mooie kansen. Zo hebben wij een samenwerking met zorgboerderij De Kleine Hoeve in Breda waar biologische producten worden geteeld. Wij kopen de gehele oogst op van De Kleine Hoeve, zoals paarse boerenkool en andere speciale groenten- en fruitsoorten. Daar zoeken wij dan weer chefs. Het gaat dan vaak om wat grotere volumes in een kortstondige periode, wat enige flexibiliteit vraagt." Niels merkt op dat horecazaken met hun gerechten sowieso steeds meer uitgaan van het aanbod en zich niet zozeer vasthouden aan een vaste kaart. "Er kan dan nog meer worden ingespeeld op het huidige aanbod en de marktsituatie en veel consumenten vinden het ook leuk om verrast te worden."
Bio nog steeds booming
Biologisch is voor Rungis een segment waarvan nog veel verwacht wordt de komende tijd. Als voorbeeld noemt de ex-chefkok nog eens de samenwerking met de Bredase zorgboerderij. "Een mooi initiatief wat ons eveneens volop kansen biedt. Doordat wij alle producten afnemen, hebben wij inspraak op de aanplant en is er de mogelijkheid om nieuwe producten te testen." Het overgrote deel van de biologische producten van Rungis komt van Ecoville. Het betreft een compleet assortiment van zowel gangbare als exclusieve producten. Ecoville is daarnaast drie keer per week op de biologische markten in Amstelveen, Den Haag en Dordrecht te vinden. "Zodoende maken wij onze producten ook direct beschikbaar voor consumenten. Dit geldt overigens voor een groot deel van ons assortiment. Vorig jaar zijn wij met een aantal andere versleveranciers DirectlyFrom.nl begonnen. Deze webshop geeft consumenten toegang tot producten waar anders alleen de chef-koks over kunnen beschikken. Het geeft ons bovendien meer inzicht in wat er leeft onder de consumenten.”
Voor meer informatie: niels@rungis.nl