Straks is het weer vastentijd. Voor sommigen onder ons het moment om vegetarisch te gaan eten. BioForum Vlaanderen grijpt het moment aan om te verduidelijken waar vegetarische kaas voor staat, en hoe je deze herkent.
Vegetarische kaas kent een heel specifiek productieproces. Kaas wordt gemaakt door melk te laten schiften: de melk splitst zich dan in een vaste substantie, ook wel wrongel genoemd, en een vloeibare substantie, de wei. De wrongel wordt gezouten en in vormen geperst: dat wordt onze kaas.
Om melk te laten schiften gebruikte men van oudsher lebstremsel, een substantie afkomstig uit de maag van jonge dieren. Lebstremsel is een complex van enzymen waaronder chymosine, die instaan voor de vertering van de melk.
Om lebstremsel te bekomen moet je een jong dier doden. Een jong kalf of lam wordt uiteraard nooit alleen voor het stremsel gedood: stremsel kan je beschouwen als een bijproduct van de slacht voor het vlees. Maar vegetariërs willen geen voedsel eten waarvoor een dier moet gedood worden. Kaas geproduceerd met dierlijk stremsel is dus voor een gedreven vegetariër geen optie.
Overigens is het voor sommige kazen die erkend zijn als Europees streekproduct volgens het lastenboek verplicht om dierlijk stremsel te gebruiken. Als je vegetariër bent en je wilt dat strikt toepassen, dan kan je naar verluidt geen Griekse feta of Italiaanse Pecorino meer eten.
Om vegetariërs toch van kaas te kunnen voorzien, ging de voedingsindustrie op zoek naar een alternatief voor het dierlijke stremsel. In de kaastoog zie je tegenwoordig verschillende kazen met de vermelding 'vegetarische kaas' of met 'vegetarisch stremsel'. Deze vermelding kan voor biologische kaas verwijzen naar zowel microbieel als plantaardig stremsel. Bij gangbare kaas kan de term ook wijzen op een microbieel stremsel geproduceerd met behulp van gentechnologie. Voor biokazen is het gebruik van gentechnologie verboden.
Tegenwoordig kan men stremsel aanmaken met behulp van een schimmel, gistcellen of micro-organismes. Voor dit zogenaamde microbieel stremsel wordt geen dier gedood: het is dus een vegetarisch stremsel.
Voor gangbare kazen kan men ook gebruik maken van microbieel stremsel dat gemaakt wordt met behulp van genetisch gewijzigde microben. Wetenschappers hebben hiervoor micro-organismen zo gewijzigd dat de microben het runder-enzym chymosine aanmaken. Ze deden dit door een kopij van een rundergen in te brengen in het DNA van de microben. Ook bij deze techniek moeten geen dieren geslacht worden want het runder-gen kan geïsoleerd worden uit slijm of melk.
Dergelijk stremsel, vaak 'recombinant chymosine genoemd', waarbij gentechnologie wordt toegepast, is niet toegelaten in bio. Het is wel toegelaten in gangbare kazen en naar schatting wordt het vooral gebruikt bij de productie van harde kazen in de VS en de UK. Op het Europese vasteland lijkt dit stremsel minder gebruikt te worden in gangbare kazen. Als consument heb je er het raden naar, want het moet niet vermeld worden op de verpakking.
In sommige Europese streken ontwikkelden traditionele kaasmakers zelf een vegetarisch alternatief. Ze destilleerden bijvoorbeeld uit distels een hulpstof die melk kon doen stremmen. Plantaardig stremsel wordt vrij weinig gebruikt, maar het kan wel. Het geeft een licht bittere smaak en is enkel geschikt voor kazen die zeer jong worden gegeten.
Bron: BioForum Vlaanderen / Bio Mijn Natuur