Zweedse tomaten in allerlei kleuren.
Bij het orderpicken is er ook oog voor de presentatie naar de klant.
"Onze klanten zijn restaurants, 'fine dining' en food service," vertelt Anders Andersson, manager van de vestiging van Grönsakshallen Sorunda in Göteburg. De Zweden gaan graag uit eten. Inwoners van Stockholm spenderen 51 procent van hun uitgaven aan voedsel aan eten buiten de deur. Voor een stad als Göteburg ligt dat percentage op 16 procent. Volgens Anders heeft dat te maken met de hoge huizenprijs, waardoor Zweden kiezen voor een klein appartement. Vrienden ontmoeten doen ze dan buiten de deur.
Groenten, fruit en ham?
De geschiedenis van de horecaleverancier begint met een kist aardappelen en een enkel hotel in Stockholm dat de aardappelen kocht. Hoewel, het Grand Hotel in de Zweedse hoofdstad is verre van een eenvoudig jeugdhostel. Het gerenommeerde hotel heeft een naam hoog te houden. Gunnar Netz, de fortuinlijke handelaar die het voor elkaar kreeg om halverwege de jaren '80 dit hotel te overtuigen de aardappelen te kopen, bouwde in de jaren die volgden een netwerk op van horecagroothandels. Tegenwoordig is het bedrijf in handen van Martin & Severa, een conglomeraat van verschillende Zweedse ondernemingen dat op haar beurt weer eigendom is van een beursgenoteerd bedrijf. Met vier vestigingen verspreid over Zweden heeft de groep een omzet van 780 miljoen Zweedse kroon. "Hier in Göteburg is de omzet zo'n 48 miljoen Zweedse kroon", vertelt Anders.
Anders Andersson toont een van de producten waar hij trots op is: de cressen.
"We zijn expert in groenten en fruit", vertelt Anders. "Op die manier proberen we de concurrentie voor te blijven." Toch is het eerste wat je ziet als je de loods binnenloopt een schap met kaas. Daarnaast hangen enkele hammen in een kast en in een aparte ruimte staan flessen olijfolie, azijn en gedroogde producten. "Chefs zijn lui", verklaart Anders. Daarom is het assortiment iets breder dan alleen groenten en fruit. Anders loopt naar een koelkast en haalt er een trommel uit. Hij haalt het deksel er af en de kenmerkende geur van truffels vult het vertrek. Deze paddenstoel is momenteel niet duur met een prijs van 600 SEK.
"We werken de klok rond", beschrijft Anders Andersson. Zes dagen per week kunnen er per klant elf leveringen gedaan worden. Dat begint 's morgens vroeg en loopt door tot in de namiddag. "We overwegen om ook op zondag open te gaan", laat Anders weten. Daarmee zou een volledige 24/7 dienst ontstaan.
"Het vinden van chauffeurs is lastig", legt Anders uit. "Er zijn veel immigranten, maar dan hebben we een taalbarrière. De chauffeurs zijn ons visitekaartje en ze koppelen terug naar de verkopers want ze hoorden bij de klant. Dan moet je Zweeds kunnen."
Deze bestellingen staan klaar om geleverd te worden bij restaurants in de stad.
Vergeten groenten weer hip
Niet alle restaurants vragen deze luxe producten. "We proberen de juiste producten bij de juiste klanten te krijgen. De gezondheidstrend is enorm en bijvoorbeeld saladebars groeien, maar ook het aantal fastfoodrestaurants neemt toe", vertelt Anders. De chefs van de luxere restaurants zijn altijd op zoek naar nieuwe producten. Lokaal geteeld en biologisch doen het goed, maar ook vergeten groenten komen weer terug in de herinnering. Anders pakt een zak met Yin Yang bonen. "Deze zwart-witte bonen werden de afgelopen 50 jaar niet gegeten, maar nu is er weer vraag naar," vertelt hij. "Ik weet niet eens hoe die bonen in het Engels heten."
Naast de versproducten zijn er ook gedroogde bonen, olie en azijn in het pakhuis te vinden.
Een ander product waarmee de chefs zich kunnen onderscheiden zijn eetbare bloemen, die onder andere van Zweedse bodem worden geplukt. Het seizoen is nagenoeg over. Tijdens de wintermaanden is er geen productie. Met enige trots wijst Anders op de rijen dozen met cressen. Iets verderop in de loods worden de bestellingen klaargemaakt. Per stuk worden de uien uitgeteld. Ondanks de lage prijs voor de uien zijn er chefs die de producten niet willen bewaren tot de volgende dag.
Anders toont een vers gesneden peen in verschillende kleuren en Zweedse tomaten.
De Mexicaanse en Japanse keuken worden steeds populairder in Zweden. Dat verandert het aanbod van de groothandels en werkt ook door in de menukaarten van de restaurants. Bij Gronsokshallen Sorunda in Goteburg wordt deze trend duidelijk gezien.
Niet elke chef snijdt zijn groenten zelf.
Lokale en biologische producten worden steeds belangrijker, maar sommige klanten kopen prijsbewust. Ongeveer 15 procent van het assortiment is biologisch, 10 tot 12 procent is lokaal. "Het is lastig om voldoende lokaal product te krijgen. Telers proberen wel uit te breiden, maar dat kost ook geld." Tijdens het seizoen wordt zoveel mogelijk lokaal product ingekocht. Een aantal producten in het assortiment worden alleen biologisch aangeboden. "Voor kiwi's is het prijsverschil tussen biologisch en conventioneel niet zo groot, dus bieden we alleen biologisch aan", legt Anders uit. Andere producten waarvoor dit geldt zijn paprika, sinaasappel, appel, tomaten en limes.
Eetbare bloemen, Belgische aardbeien, Zweedse tomaten en 'vergeten' yin yang bonen.
Voor meer informatie:
Anders Andersson
Grönsakshallen Sorunda
Exportgatan 15
422 46
Hisings Backa
T: 0313801200
anders.andersson@gronsakshallen.se
www.gronsakshallen.se
Exportgatan 15
422 46
Hisings Backa
T: 0313801200
anders.andersson@gronsakshallen.se
www.gronsakshallen.se