"Je kunt niet meer om biologisch heen. Het is veelzeggend dat de WUR sinds kort een hoogleraar Biologische landbouwsystemen heeft", zegt Anneke. Ze werkt al ruim 20 jaar als trendonderzoeker en foodwatcher. Vanuit haar culinair journalistieke achtergrond - ze stond onder andere aan de basis van AllerHande - volgt ze met haar bedrijf Vision on Food de ontwikkelingen in de (thuis)keuken. Vanuit deze kennis werkt ze samen met primaire producenten, foodfabrikanten, supermarkten en foodservice aan hun innovatiestrategie. Ook is ze hoofdredacteur van Smaakmakend, een tijdschrift gewijd aan biologische voeding.
Biodynamische teelt vooruitstrevend
"Het is een valkuil om te denken dat de biosector op het gebied van innovatie achterblijft. Je vindt niet zo snel biologische groentespaghetti in het schap, omdat bij biologisch-georiënteerde consumenten andere waarden een rol spelen vooraleer zij overgaan tot aankoop. Ze zullen eerder geneigd zijn om zelf groenten langs een rasp te halen. Het zelf bereiden van groenten staat in hun ogen namelijk garant voor een zorgvuldige omgang met hun voeding. Voor velen een doorslaggevende reden om voor biologische voeding te kiezen", verklaart de trendwatcher. Een courgette waar niet duurzaam mee om is gegaan, omdat deze voorverpakt is en in versneden vorm korter houdbaar is, druist dan in tegen hun principes. Verwachten dat er een biovariant van Albert Heijns Buitenbeentjes komt, is in haar ogen een manke vergelijking. "Bio ontleent zijn kracht juist aan het feit dat het al een buitenbeentje is. Lang niet alle producten zijn uniform."Als grote aanjager voor innovativiteit wijst Anneke naar Demeter. "De biodynamische teelt wordt nog wel eens getypeerd als rigide. Als het domein voor de 'donkergroenen', zij die zijn vastgeroest in oude denkwijzen. Maar het is juist deze tak die zo enorm vernieuwend bezig is. Binnen het biodynamische groentenaanbod staan natuurlijke en pure smaken centraal. Door hun toewijding op het gebied van smaakontwikkeling, het gebruiken van speciale rassen, het veelvuldig experimenteren met nieuwe en ‘vergeten’ rassen, is Demeter op dat gebied echt koploper."
Boerenmarkt centrum van innovatie
Toch zijn er maar weinig consumenten die biologisch puur kopen op smaak, weet Anneke. Het smaakverschil is dan ook zo goed als nihil. Vroeger smaakte de biologische spinazie daadwerkelijk anders, veel droger. De groente had toen een hoger drogestofgehalte, wat een ander mondgevoel en smaakpatroon meegeeft, maar die tijd is voorbij. Bij bepaalde producten, zoals de pastinaak, vertolkte de biosector echt een pioniersrol. Die waren in hun begindagen uitsluitend biologisch verkrijgbaar. Anneke: "In dat opzicht baande de sector wel de weg vrij voor het grote publiek om 'nieuwe' smaken te ontdekken. Momenteel is het vooral smaakdifferentiatie binnen bestaande product(groep)en waarin de biosector vooroploopt: denk aan een veelvoud aan tomaten- en bietenrassen en koolsoorten."Volgens Anneke is de boerenmarkt dé plek bij uitstek om smaakinspiratie op te doen. En hoewel speciaalzaken normaliter trendsetter zijn, kent ze maar weinig biologische speciaalzaken met een uitgebreid groenteschap. "Dat heeft alles te maken met de beperkte schapruimte in combinatie met een relatief lage omloopsnelheid, maar nog meer met de mindset van veel winkeliers. Zij hechten vaak meer waarde aan de ideologie achter het product dan aan de waarde die het toevoegt op het gebied van smaak(ervaring). Biologische groenten en fruit komen beter tot hun recht op de boerenmarkt. Daar staat het bijzondere van het product hoger aangeschreven dan het teeltproces. Op de boerenmarkt gaat het in eerste instantie om smaak, diversiteit en authenticiteit. Daarna komt het predicaat biologisch pas om de hoek kijken. Het zijn twee gescheiden trajecten: het is delicatesse (boerenmarkt) versus mainstream (supermarkt of speciaalzaak)."
Kopers in supermarkten zijn vaak lichtgroene consumenten. "Voor hen speelt prijs een belangrijke rol. Zij wegen voortdurend af: is het biologische product de meerprijs waard? Biologisch heeft voor hen vaak een gezondheidsassociatie, omdat het zonder bestrijdingsmiddelen is geteeld. Dat staat in schril contrast met de handelswijze van donkergroenen. Daar is biologisch een grondhouding. Deze groep wil geen inmenging in hun leven. Voor hen is biologisch een doel op zich. Op de boerenmarkt komen biologische consumenten vaak samen. Ieder met hun eigen redenen en dat geeft deze markten ook kleur."
Bio leidend, maar vanuit de luwte
Biologische telers denken méér in oplossingen dan hun conventionele vakgenoten., merkt Anneke op. "Mijn ervaring is dat biotelers een bredere en meer holistische kijk op de wereld hebben en vaak eigenzinniger zijn. Niet om afbreuk te doen aan gangbare telers: die zijn op het technische aspect van de teelt bijzonder goed onderlegd en ook duurzaamheid en schone teelt staan bij hen hoog in het vaandel. Maar veel van hen weten te weinig van de consumentenwaarden van wat ze telen en blijven daardoor hangen in het vertrouwde. Ik denk dat biotelers als het om consumentenwaarden gaat op aardig wat vlakken leidend zijn, maar omdat ze zelf of met elkaar naar oplossingen zoeken, blijven ze vaak onder de radar.Voor meer informatie: anneke@annekeammerlaan.nl