Kennisachterstand
Toch ontbreekt het veel chefs en restaurateurs aan de kennis en middelen om de vertaalslag te maken naar een duurzamere bedrijfsvoering. "Dat is lang niet altijd onwil. Opleidingen besteden tot op de dag van vandaag weinig aandacht aan duurzaamheid en dit gebrek aan kennis vind je terug bij degenen die het menu samenstellen", vervolgt hij.Oplossingsgericht handelen
"De inkoop van biologische producten is duurder: het creëren van afzet vraagt dan om een oplossingsgerichte benadering. Het ene restaurant zegt: we maken de porties wat kleiner. Anderen veranderen de verhouding van hun maaltijden door bijvoorbeeld minder vlees of vis te serveren tegenover meer groenten, of gebruiken de meer incourante delen van dieren, die ook niet misstaan, maar voor de inkoper stukken voordeliger zijn. Voor leveranciers als Carl Siegert, BD-Totaal, Ekoland, Ecofields, Pieksman en Peeze - die bij de lunch presenteerden - liggen in dat licht bezien mooie marktkansen. De traditionele groothandels, daarentegen, kunnen nog wel een tandje bijschakelen."Valse bescheidenheid
Op de vraag of restaurants actiever en explicieter moeten communiceren over hun duurzame keuzes, was minder consensus onder het aanwezige publiek. Duurzame keuzes kunnen bijvoorbeeld tot uiting komen in het benoemen van alle gebruikte bio-ingrediënten op de menukaart of door de inrichting van het restaurant. Weer anderen verzwijgen hun duurzame inborst. "Bij die groep overheerst nog het gevoel: als de klant niet expliciet om duurzaamheid vraagt, dan hoeven we dat in ons restaurant ook niet te benadrukken. Dat lijkt een misvatting, als uit onderzoek van de Horecava blijkt dat veel horecaondernemers de duurzaamheidswens van hun klanten te laag inschatten. Zij snijden zichzelf in het vlees", besluit André.Voor meer informatie:
ab@eko-keurmerk.nl
www.eko-keurmerk.nl